close
首页古风浓汤宝,令旅行食趣盎然

古风浓汤宝,令旅行食趣盎然

饮食的乐趣
十一月 15, 2017

孟辉  专栏作家,著有《中原女子服饰史稿》、长篇小说《盂兰变》及随笔集《潘金莲的发型》《花间十六声》《画堂香事》《贵妃的红汗》。
(menggr@vip.sina.com


利用鸡肉加工出美味保质的速食,甚至熬成古风的浓汤宝,方便了古人的旅行,也丰富了饮食的乐趣。
至品生活   撰文:孟晖   编辑:陆利华

南宋佚名画家绘《山店风帘图》

       据邓云乡《“茄鲞”试诠》一文分析,《红楼梦》中那道精彩的“茄鲞”,实际上是一道“路菜”,也就是专门为长途旅行设计与调制的菜肴。
       从凤姐的话语可知,茄鲞是把去皮的茄丁用鸡油炸过,再与鸡肉丁、蘑菇丁、笋丁、五香豆腐干丁以及多种干果仁一起在鸡汤中煨,待鸡汤收干之后,下入香油中略炸,让什锦丁的水分彻底去除。接下来把它们腌在糟油内,密封于瓷罐中,不仅长期保质,而且携带方便。
       那么,茄鲞是曹雪芹虚构出来的美味吗?非也,袁枚《随园食单》就记载了一款“鸡丁”,是把鸡肉切成骰子大小,用热油爆炒一下,然后下入酱油与酒内,同时添加荸荠丁、笋丁、香菇丁,一直烧到汁水收干。可见,传统生活中鸡丁、笋丁、香菇丁的搭配是路菜制作中的基本款式。
       贾府人不仅把茄鲞制作得讲究,享用起来也很有门道,就是取出适量茄鲞,与“炒的鸡瓜子一拌”。细心的读者会发现,此处其实披露了另一样路菜,即单独炒制过的鸡肉碎丁。清代的贵族就是这么讲究,什锦菜丁与鸡肉末要分别烹制,分别装罐,用餐时现调在一起。
       其实,于古人来说,如果将茄鲞与炒鸡碎丁作比较,后者更为重要。往时也有往时的优势,青菜随处都能找到,主食有时需要自己带,有时则可以就近购买,都非常新鲜,因此,优选方案是备些炒碎鸡丁这样的香浓肉肴。凤姐没有提“炒鸡瓜子”的具体做法,不过,清代食谱《调鼎集》中提到一款为旅途特备的“鸡脯”,两者在制作与味道上应该差不多。鸡脯是把鸡肉切成块后煮熟,然后投在酱油、黄酒中焖烧,直到两种调味汁都收干为止,由此制成包含酒香与酱香的鸡肉干,不易变质。有了它,不管走到哪里,都能适量补充肉食,只要有一碗饭、一碗面或一张饼,烫点青菜,再配上两片鸡脯,便是搭配完整、营养均衡的一餐了。
       清人还加工出那个时代特有的“速溶汤料”与“浓汤宝”,即“鸡酱”和“鸡膏”。
       将一只五斤的肥鸡切成骰子大小的小块,与两斤酱油、两斤酒配在一起,再下入少许茴香和桂皮,用慢火煨透,其成品便是鸡酱,可以贮存颇久,食用起来则很方便,尤其适合为汤羹调味,就是清水煮素菜,只要舀几勺鸡块酱兑入,便立刻转变成滋味丰富的鲜汤了。另外,煮好面条,焯些青菜,连清汤一起盛在碗内,堆些鸡酱,再撒点葱花,则是非常美味的荤汤面。
       鸡膏听起来比鸡酱更为精致,把小嫩母鸡切丁,配上虾、笋丁、火腿丁和冬菇丁,浸在白酱油内慢慢煮,一直煮到这些配料都变成膏,再加入陈酒、盐水和姜汁,熬到水分收尽、膏状浓稠。只要舀取适量鸡膏到热水内,搅一搅调匀,便是一碗鸡汤。如果要出远门,则在鸡膏中再加入些葱花和香油,贮存在竹筒内,一路随取随用。
       从前,旅行远比今日艰难,交通缓慢,可能赶一天路也走不到大村镇,找不到合适的旅店,抑或投宿的地方无法提供像样的饭菜,甚至卫生条件堪忧。因此,古人出门前一定要备好足量的路菜,沿途解决吃饭这个大问题,如此促成了茄鲞等精馔的发达。如果在旅途中以这样的菜肴下饭就粥,倒也不失为一种享受。
       另外,这些路菜不仅仅用于旅行,日常家居时,也可将其收贮在瓷罐里,忙碌时就凭它们快速地做一顿有滋有味的简餐。正是在这种背景下,才会有凤姐请刘姥姥品尝茄鲞的活泼情节。