孟辉 专栏作家，著有《中原女子服饰史稿》、长篇小说《盂兰变》及随笔集《潘金莲的发型》《花间十六声》《画堂香事》《贵妃的红汗》。
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利用鸡肉加工出美味保质的速食，甚至熬成古风的浓汤宝，方便了古人的旅行，也丰富了饮食的乐趣。
至品生活 撰文：孟晖 编辑：陆利华
南宋佚名画家绘《山店风帘图》
据邓云乡《“茄鲞”试诠》一文分析，《红楼梦》中那道精彩的“茄鲞”，实际上是一道“路菜”，也就是专门为长途旅行设计与调制的菜肴。
从凤姐的话语可知，茄鲞是把去皮的茄丁用鸡油炸过，再与鸡肉丁、蘑菇丁、笋丁、五香豆腐干丁以及多种干果仁一起在鸡汤中煨，待鸡汤收干之后，下入香油中略炸，让什锦丁的水分彻底去除。接下来把它们腌在糟油内，密封于瓷罐中，不仅长期保质，而且携带方便。
那么，茄鲞是曹雪芹虚构出来的美味吗？非也，袁枚《随园食单》就记载了一款“鸡丁”，是把鸡肉切成骰子大小，用热油爆炒一下，然后下入酱油与酒内，同时添加荸荠丁、笋丁、香菇丁，一直烧到汁水收干。可见，传统生活中鸡丁、笋丁、香菇丁的搭配是路菜制作中的基本款式。
贾府人不仅把茄鲞制作得讲究，享用起来也很有门道，就是取出适量茄鲞，与“炒的鸡瓜子一拌”。细心的读者会发现，此处其实披露了另一样路菜，即单独炒制过的鸡肉碎丁。清代的贵族就是这么讲究，什锦菜丁与鸡肉末要分别烹制，分别装罐，用餐时现调在一起。
其实，于古人来说，如果将茄鲞与炒鸡碎丁作比较，后者更为重要。往时也有往时的优势，青菜随处都能找到，主食有时需要自己带，有时则可以就近购买，都非常新鲜，因此，优选方案是备些炒碎鸡丁这样的香浓肉肴。凤姐没有提“炒鸡瓜子”的具体做法，不过，清代食谱《调鼎集》中提到一款为旅途特备的“鸡脯”，两者在制作与味道上应该差不多。鸡脯是把鸡肉切成块后煮熟，然后投在酱油、黄酒中焖烧，直到两种调味汁都收干为止，由此制成包含酒香与酱香的鸡肉干，不易变质。有了它，不管走到哪里，都能适量补充肉食，只要有一碗饭、一碗面或一张饼，烫点青菜，再配上两片鸡脯，便是搭配完整、营养均衡的一餐了。
清人还加工出那个时代特有的“速溶汤料”与“浓汤宝”，即“鸡酱”和“鸡膏”。
将一只五斤的肥鸡切成骰子大小的小块，与两斤酱油、两斤酒配在一起，再下入少许茴香和桂皮，用慢火煨透，其成品便是鸡酱，可以贮存颇久，食用起来则很方便，尤其适合为汤羹调味，就是清水煮素菜，只要舀几勺鸡块酱兑入，便立刻转变成滋味丰富的鲜汤了。另外，煮好面条，焯些青菜，连清汤一起盛在碗内，堆些鸡酱，再撒点葱花，则是非常美味的荤汤面。
鸡膏听起来比鸡酱更为精致，把小嫩母鸡切丁，配上虾、笋丁、火腿丁和冬菇丁，浸在白酱油内慢慢煮，一直煮到这些配料都变成膏，再加入陈酒、盐水和姜汁，熬到水分收尽、膏状浓稠。只要舀取适量鸡膏到热水内，搅一搅调匀，便是一碗鸡汤。如果要出远门，则在鸡膏中再加入些葱花和香油，贮存在竹筒内，一路随取随用。
从前，旅行远比今日艰难，交通缓慢，可能赶一天路也走不到大村镇，找不到合适的旅店，抑或投宿的地方无法提供像样的饭菜，甚至卫生条件堪忧。因此，古人出门前一定要备好足量的路菜，沿途解决吃饭这个大问题，如此促成了茄鲞等精馔的发达。如果在旅途中以这样的菜肴下饭就粥，倒也不失为一种享受。
另外，这些路菜不仅仅用于旅行，日常家居时，也可将其收贮在瓷罐里，忙碌时就凭它们快速地做一顿有滋有味的简餐。正是在这种背景下，才会有凤姐请刘姥姥品尝茄鲞的活泼情节。