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春天绽放的多彩滋味

四月 13, 2022

无数新鲜花植的茎叶在乍暖还寒的天气里,轻轻地探出一个个睡眼惺忪的脑袋,萌芽出春天第一抹新鲜的嫩绿。而当这些花植作为食材入口的那一刻,嘴里的世界顿时变得柔软温和,宛如咬下了一整口春天。于是乎,春天就这样停留在了唇舌之间。
策划:李定柱、崔寅   摄影:Park U-jin   创意造型:马惠利   烹饪:金凤洙   食物造型:李承姬   翻译:王小龙

吐司上搭配当季时令草莓和法国尚蒂妮产香草味奶油的甜点

| 咸与甜

醋腌酸萝卜包海鞘配芒果酱

选取富含大海咸鲜与香气的海鞘肉,保持40℃的真空低温烹饪法使其熟成后,用酸味泡菜和海苔碎末为主料,搭配韩式鱼露和特级初榨橄榄油充分拌匀。海鞘肉改刀切片,用砂糖、食用醋和鲜苹果汁调和的酱汁调味,随后将其填入预先被压扁的萝卜内,使整道料理呈现出半月形造型。而用芒果、柚子、香槟食用醋及南非路易波斯红叶茶手工调配的芒果酱汁,则能让海鞘肉的咸鲜本味中被带有果香甜味的酱汁所浸润,入口不会带有任何土腥味,只剩清爽柔滑的美妙口感。芒果酱放入橄榄油加热后,放入搅拌机内打匀后再过滤网细筛所调制的“海鞘油”,更能为料理本身增添别样风味,最后在萝卜上面点缀意大利理科塔乳清干酪和莳萝做摆盘装饰。

被用作托盘的四角形盘子,盛放有芒果酱的碗和椭圆形盘子为Jean Baptiste Astier De Villatte系列产品。汤勺和刀叉均来自法国餐具品牌sabre的产品,插有花朵的迷你玻璃花瓶是来自玻璃工艺家Ananlisa的产品。亚麻布餐巾为造型师私藏品。

| 辣与咸

烤制的紫叶菊苣和意大利熏火腿配吐司

给自带褐色的吐司搭配上意大利产布拉塔奶酪和红椒,佐以烤制的紫叶菊苣和意大利熏火腿一起享用。一道可带来咸鲜滋味的前菜。

烤甜椒配意大利布拉塔奶酪

这是一道以“布拉塔奶酪搭配腌制甜椒”的西班牙式风味沙拉进行重新演绎的料理。改良点在于:原本与柔韧富有嚼劲,品尝起来让人轻松愉悦的意大利布拉塔奶酪相搭配的,不再是红椒而是甜椒。传统做法里,红椒得放置在西班牙雪利葡萄酒醋中腌制,使其外皮裹覆上一层焦糖糖浆般的效果,并在出菜前撒上辣椒籽沙拉汁。这样能赋予质地新鲜的布拉塔奶酪烟熏般的香味,香甜之间又渗透出红辣椒些许的辣意,二者却能巧妙地糅和在一起。

盛放面包的勃艮第色的Gold rim盘子为Huue Craft。盛放紫叶菊苣和意大利熏火腿的红砖色甜点盘和水杯,盛放红椒布拉塔奶酪料理的盘子均来自艺术家Kim–NamHee的作品(造型师个人收藏品)。珊瑚色釉漆玻璃杯、和以釉漆式韩纸为材料的玻璃杯垫为艺术家Jeo-EunJin的作品,被用作展示板的大尺寸圆形盘来自艺术家Kim–NamHee的作品。

| 酸与甜

搭配橙果味沙拉酱的去骨鲑鱼片

给原本酸溜的橙果来一场香甜和绵软口感混搭的脱变。柑橘橙果除了拥有去腥解腻的绝佳功效外,还能释放出鲑鱼特有的质感。先用盐腌制鲑鱼45分钟左右,接着再用45℃真空低温烹饪法进行初加工,而橙果味的沙拉汁,则是通过往橙果里加砂糖将其熬制至浓稠状态,得到近似油封的效果。最后佐以放有青柠皮的番茄沙司,最后再撒上黑色橄榄粉和柠檬榨汁,点缀上莳萝和车窝草等完成装盘。

米色调釉漆玻璃器皿和矮脚杯均为Area+产品和艺术家Jeo-EunJin倾情提供。盛放有鲑鱼的白色无光盘为Shinkwangsub Ceramics的产品,带橘色手柄的刀叉组合为sabre的产品,印制有风景画、经典气息扑面而来的2件式盘子均为Portmeirion Spode。

| 甜与微苦

烤酸吐司配鸡肝酱和苹果酱

将口感绵软富含奶油香气的鸡肝酱涂在有些微酸的酸吐司上,而香甜的苹果酱更是点睛之笔。口感绵密并带有一丝鲜甜味的吐司,入口后便会深深抓住每一处味蕾感受其中的美味。

炭烤鸡肉搭配羽衣甘蓝和调味胡萝卜酱汁

与鸡肉最为相配的便是甜味。挑选以瘦肉为主、触感绵软的鸡腿肉也是美味的关键所在,将鸡腿肉用盐腌制一天左右后采用真空低温烹饪法进行后续处理,遂将成品上火烤制。淋上用胡萝卜制作的酱汁,再放入些许葡萄干和坚果,佐以羽衣甘蓝,鲜甜和略带清苦的双重口感巧妙融合。

以粉色花朵为原型的酱料碗和印有植物的甜点盘,盛放鸡肉料理的渐变粉色盘子均来自Huue Craft,琥珀色的Gold rim玻璃盏出自艺术家Park-SeonMin的作品,盛放鸡肝酱吐司的圆边椭圆形盘子为Casamutti的产品。

| 微苦与咸

马蹄菜意面配以芝麻牛蒡特调酱汁

这无疑是一种马蹄菜特有的清苦味和香气得到进一步口感升华的料理方法。将空心短型意大利面放入焯水后的当季马蹄菜,再利用当季牛蒡和芝麻粉末调配的酱汁增添香醇口感,使得马蹄菜特有的清苦味和香气有了更进一步的升华。而来自意大利产佩科里诺羊乳干酪和香油,佐以油炸过的马蹄菜更是增加了这道料理中的浓厚口味。

两角处刻有纹样的薄荷绿盘子和花朵纹样的盘子,带有浓厚感绿色质地的彩盘均来自Portmeirion,盛放意面的碗来自Huue Craft,绿色红酒玻璃杯和餐巾和餐巾链均为造型师个人收藏。