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朱保:时光流转,是没有止境的融合

四月 16, 2022

不同的味道带给我们的是不同的感受,当它们结合后,又会带来更多的变化,很多时候是跟着市场需求和时代的变迁去改变的,并且现在物流如此发达,完全能够保证速度和品质,所以风味也好,人文也好,也一并流动了起来,会一直处于变化的状态中,所以对于厨师来说,没有止境,永远都是新的。
采访/策划:崔寅    摄影:郭一     部分图片由餐厅提供

鹿园MOOSE,随着时间向前走

2015年的春天,朱保坐在新华路119弄1号那幢正在装修的老洋房的施工现场,看着装修工人忙碌着,在满是尘土木屑,锤击敲打切割声极为嘈杂的环境里,他思考着一个问题——如果一切都整备好了,也开业了,没有生意怎么办?望着眼前杂乱无章的画面,一切未知的担忧像是缠绕在他身上的藤蔓一般,有意无意地便会困扰着他,但朱保也明白之后会怎么样,有没有生意,不是现在能够定下来的,做好我自己的东西,总会有人欣赏的。

在此之前,朱保还在其他餐厅做着他的菜品研发工作,因为种种机缘巧合,2015年初加入了鹿园MOOSE这一品牌的创建团队。在整整装修了4个月后,2015年6月正式开张。曾经那些面对未知滋生的藤蔓,随着被受到超过预期的欢迎,而消失了踪迹。那时的鹿园MOOSE主要以上海本帮菜以及江浙菜系为主,而在餐厅的设计、菜品的品质、服务等各类因素,使其成为了新华路上独树一帜的存在,鹿园MOOSE稳稳地迈出了坚实的一步。

鹿园MOOSE行政总厨朱保

就这样稳步向前行走了三年的鹿园MOOSE,于2018年5月重新翻修了一下,此后米其林评委前去探店,同年12月30日,鹿园MOOSE的首家分店——陆家嘴中心店开业。紧跟着,鹿园MOOSE新华路店就被评定为米其林一星餐厅。而这一殊荣,对于满足于做一个“快乐的手艺人”朱保来说,却是个从不曾想过的肯定。自此开始,此后的2020年、2021年、2022年,新华路店连续四年蝉联米其林一星餐厅,同样陆家嘴中心店也在这三年被评为米其林一星餐厅。

“欲戴王冠,必承其重”。朱保深知这个道理,对于米其林评定的认可,除了荣誉外,也是一份甜蜜的负担。他也深知,被米其林肯定的时间愈久,负担也越重,菜品、环境、服务牢牢捆绑在了一起。而他自己能做的,就是不忘记7年前,坐在装修现场所思考的:“做好我们自己,总会有人欣赏。平衡好菜品研发与市场的需求、更好地与前厅配合,更好地了解客人的需求。”

这7年来,鹿园MOOSE向前行走的脚步坚实又稳定。而在今年,鹿园MOOSE位于南京西路1225号四楼的第三家店也已经开始了试营业。这期间有越来越多的投资方找到鹿园MOOSE,也有许多开新店的机会,无论是独栋洋房类,或者是商场内这样的形式也好,但也如朱保所说的:“我们更多的还是考虑做自己,在延续原有品质的前提下做一些改变。比如说像静安店,由于地理位置和整体环境会比较偏向商务,所以我们更多的时候会先与客人沟通——赴宴人数、偏好食材、口味等各种细节,确认之后做到能给予更完整、更符合客人需求的菜品。”

走入、离开,再回首

还只有16岁的朱保当时生活在南京,因为父母双职工,所以从小开始就需要帮着分担家务,洗菜、煮饭甚至逐渐开始做一些简单的加工烹饪,似乎就是这样对烹饪产生了兴趣,所以即使在父母的反对下,他仍然选择去上烹饪学校。

在校的学习阶段,自然是枯燥乏味的,一切都从最为基础的认知开始,重新认识食材、调味料、择菜,鲜少会有做菜的机会。再之后才开始接触红案与白案,而这个阶段也是朱保回头望来觉得颇为重要的时间段——慢慢积累、重复重复再重复,挨得住这些,也只不过是厨师之路的刚入门。

除了自身的认真努力外,懂得停下来想一想也是个非常重要的因素。那个年代拿到手上进行实际练习的食材数量也是非常有限的,并非仅仅是靠数量来堆叠自身的熟练度和技艺。所以每一次练习都会全神贯注,手脑并用,也只有这样自己多用一份心,才会比同行的人,走更远更踏实些。

一年半的在校学习期结束后便进入了实习期,学生会由学校推荐到南京本地的餐厅、酒店中从学徒开始做起。再之后,朱保由他所实习的酒店推荐至一家中外合资的餐厅,跟着一名姓吕的香港师父开始学起了港式沪菜,正式开启了他的厨师生涯。在校学习大多是使用炉灶、切片,制作冷菜这些基本功,而此时摆在他面前的,俨然是另一片天地——鱼翅、鲍鱼、海参等颇为昂贵的食材,泡发、炖汤等一系列上乘的技艺,又是一番从零开始的学习过程。

四年后,1995年时,朱保离开了这家餐厅,去到一家酒店任职炉灶主管。接着就像大部分人都会面对的人生问题一样——朱保开始有些厌倦厨房的一切,厌倦了那个环境,于是他便离开了厨师这个行业。时值中国改革开放也带来了更多的机会和空间,差不多两年的时间里,朱保做过外贸服装的买卖;啤酒销售员,屁股口袋里塞着个大哥大,哪边有啤酒需求了,自己就骑着黄鱼车去仓库进货,再送去客户那;甚至还和福建人一起做过木材生意。总之,就是在做一份能让自己糊口的活儿。而问起他,在这将近两年的时间里,有没有抗拒做饭这件事情,或者说完全不做饭了。朱保拿起面前的玻璃杯,慢慢地喝了口水,回道:“没有,还是会一直做饭,比如那时候去朋友家玩,但凡要到吃饭的时候,都是我在做饭的,然后大家都说好吃,听着就很开心。这样时不时地就像是厨房那个地方,在向我伸出手指勾着我回去。”一来二去,折腾了这么些时间,也发现自己不适合做生意,还是喜欢厨房。于是,我就又回厨房了。然后2000年来到了上海做起了产品研发。

没有止境,都是新的

在问起朱保从业将近30年中,有什么是从学徒起就一直延续至今的习惯,或者是师父教授的东西。他微微地眯了下眼睛,看着我说:“对我来说,可能不是什么很具体的对话或是技艺,应该说就是些极为基础的内容,就是自己在农贸市场练习的刀工,对于调味品的理解等。另外就是,我对我师父那种对每一个食物的出品的认真和执着程度,这个是一直以来都是我非常敬佩的,他至今仍在掌勺,每天都会自己做。所以,在鹿园MOOSE我可能也不自觉地也是这样,中午不忙的时候,我可能会交给团队去做,而晚上的时候,我都会让他们空一个出来我来做,有很多时候做菜的一些灵感感受,就是在自己不停的操作当中去发现的,并且这真的是一个非常有意思的过程。”

“另外,就像前面你问到的港式沪菜,其实当时我也和你一样问过我师父,为什么叫港式沪菜,明明是两个地区,饮食习惯都不同,这是怎么组合在一起的。我师父就说,在解放初期,很多江浙沪地区一些有钱人或是商人,搬迁至了香港。直至今日,香港还是有叫上海会所、浙江会所的地方,那时候举办同乡会,就是想要吃一口家乡的味道,所以那时候的厨师呢会按照那时的口味来制作一些家乡菜,但其实也没办法完全做得一模一样,多少会带有些粤菜的做法,慢慢就开始把这样的菜肴称谓港式沪菜,多少可以算是一种融合的方式吧。随着时间的推移,这些菜又从香港转了回来。

香草原汤炖雪花牛肉

接着他的话头,我又问起:“在鹿园MOOSE刚开业的时候,是比较偏本帮菜的,之后又是什么原因把更多的淮扬菜加进了菜单?之后会一直保持做淮扬菜,还是会融合一些新的元素?”最初在南京学得比较多的都是淮扬菜嘛,所以就想着试试看在鹿园MOOSE中添加几道,之后发现客人的回馈非常好,比如:狮子头、干丝、鱼头这些。之后就又逐渐添加了更多。当然,现在我们是被定义为一家淮扬菜餐厅,我们也依旧会保留淮扬菜中一些经典的元素,然后会在它原有的基础上做一些转变——风味,用料,会更精细,更优秀一点,主要还是在我们自己菜单基础上面去做一些小的改善。”

鹿园MOOSE行政总厨朱保

“你看过《料理鼠王》么?”我点了点头,“那部动画中给我留有一个印象非常深刻的桥段是那只老鼠第一次看到一本书后,他把一块香菇和一块芝士先分开单独品尝味道,然后再放在一起品尝又是不同的味道。虽然那个时候我已经做厨师很多年了,但是那个桥段依旧非常触动我,不同的味道带给我们的是不同的感受,当它们结合后,又会带来更多的变化,很多时候是跟着市场需求和时代的变迁去改变的,并且现在物流如此发达,完全能够保证速度和品质,所以风味也好,人文也好,也一并流动了起来,会一直处于变化的状态中,所以对于厨师来说,没有止境,永远都是新的。”

| 脆春菜乌鱼蛋
主辅料:目鱼、蛋青、咸菜
一道宁波风味的冷菜,选用胶东半岛产的个头更大的目鱼蛋,搭配上猪油炒过的青咸菜,入口便是满满的鲜嫩,还有青咸菜与猪油混合的咸香。

| 春韭酥
主辅料:虾仁、韭菜、春笋、面粉
春天的韭菜最为鲜嫩,味道出挑,搭配上虾仁与春笋完全不同的口感,而外层烤得刚刚好的酥皮更是使得这道点心层次丰富又清晰。

| 鲜荠菜年糕炒花蟹
主辅料:荠菜、花蟹、年糕
本是长三角区域春天常有的主食,在把花蟹的鲜味烧出后,再把年糕和荠菜放入一起炖煮,让年糕吸附所有的味道,既能享受到年糕的软糯,又能吃到花蟹的鲜甜还有荠菜的清香,增加了食材的丰富度。

| 春笋腌鲜汤煮河豚白子
主辅料:河豚白子、春笋、咸肉、百叶结
江浙一带,趁着春笋上市,基本都不会错过的一道汤——腌笃鲜。而朱保想要带来些不同的变化,于是便用河豚白子替换了常见的鲜肉,既保证了腌笃鲜的本味,又带了口感上别样的不同。