开业15个月的“Rêver·玥”首度获得广州米其林一星殊荣，同时其行政总厨兼联合始创人洪彪与酒水总监苏若豪分别获得米其林年轻厨师奖与米其林服务奖。一举荣获三奖，“Rêver·玥”创造了广州米其林指南的历史。它是当地首家获得米其林星级荣誉的法式餐厅，而更值得关注的是，这家法式餐厅不仅由中国年轻厨师和侍酒师领衔，更深度融入了在地饮食文化的精髓，由此展现出中国新一代餐饮人的创新力量。
采访/撰文：斯小乐 策划：徐露梅 肖像摄影：梁珣珂 部分图片由餐厅提供
| 洪彪：艺术形式是相通的
将顺德经典生鱼片塑造成令人惊艳的海鳌虾料理，广东食材摇身一变成为法式鲜虾鞑靼。取广东人炖鲍鱼的智慧，以鸡骨、猪肘、干贝、金华火腿和香菇等食材同煮，既能吃到法式烹调中鲍鱼的鲜甜，又在浓稠不见米粒的粥水中吃出粤式传统鲍鱼鸡粥的浓香。在自制鸭汁中加入产自广东的新会陈皮，搭配四川花椒、茴香等中式香料熬制酱汁，用淡淡如花香与柑橘的香气平衡鸭肝的油腻······在每两个月更新一次的菜单里，“Rêver·玥”的团队总能给人足够的惊喜。
开业仅15个月，“Rêver·玥”就获得了广州米其林一星殊荣，成为广州米其林指南中首家获得星级荣誉的法式餐厅。更让人惊喜的是，这家餐厅背后的团队是由洪彪、苏若豪等一批年轻的中国餐饮界新秀领衔的，他们广泛地从粤菜中汲取灵感，用广东在地风土食材作为创作素材，再以法国菜的思维和烹调技术呈现出让人耳目一新的菜式。
当询问洪彪灵感从何而来时，他回答：“有时候，我的灵感来自脱口秀。”“别看洪彪年纪轻轻，他私下里喜欢听老天津相声。”“Rêver·玥”的另一位联合创始人孙德华(Edward Suen)透露道。对此，洪彪解释：“艺术形式是相通的，比如烹饪和喜剧，创作者都是孤独的。”
生于潮汕家庭、在北京长大的洪彪，对世界有自己的一套理解法则。“老的东西总有一天会失传，老先生们的段子，老厨师们的技艺。人们更有兴趣去尝试和接受新的事物，很多细节化的处理是为了取悦观众，去讲好一个故事，创造爆点，增加大家对故事的体验和记忆。”小时候，洪彪在簋街附近长大，有着比同龄人更懂吃的挑剔嘴巴。大学时，学金融的他去必胜客和希尔顿酒店做兼职，从而燃起了烹饪的梦想。于是，这位金融系学生不惜中止学业，决意投身餐饮。他先是去名厨Daniel Boulud的北京餐厅工作，因为想要更系统地学习西式烹饪，2013年他考取了美国烹饪界三大名校之一——强生威尔士大学。
行政总厨兼联合始创人 洪彪
“我对自己挺狠的，为了被录取，几乎没有休息时间，坐公交车时都在背托福单词。”在美国读书的4年，洪彪没有回过家，上学、比赛，还要去餐厅实习。洪彪加入了学校的“烹饪校队”，这支创始团队由三人组成，不仅代表了这所烹饪名校的荣誉，还要代表学校所在的罗得岛州参加比赛。队员从全校四五千人中选拔，洪彪是该校历史上第二位来自中国的队员。因为之前的渊源，洪彪后来进入纽约的Daniel Boulud餐厅实习，获得了跟世界各地优秀且各具特色的厨师们一起工作的机会。
在此期间，洪彪和另一位来自广州的厨师陈侃成了好友，两人一拍即合，就有了今天的广州“Rêver·玥”餐厅。Rêver在法语中是“做梦”的意思，而且与英语单词“revere”（意为尊重、荣誉）形近。同时，选择“玥”这个字，代表明亮清澈的珍珠，旨在向孕育了无数优质食材与经典名菜的珠江致敬。
然而，开局并不容易，广东人有广东胃，对外来食物向来很保守，如何将精致餐饮的概念介绍给广州的食客，可以说是一大挑战。所幸“Rêver·玥”并没有为了迎合市场而打乱既定的步调和风格，洪彪带着厨师团队坚持以简约不花哨的稳扎稳打法式烹调技术，展现了他对广东风土食材的独到理解。
在秋季菜单中，不禁想为其中的一道鸽子鼓掌。鸽子是法餐经典料理，洪彪挑选了有机养殖的石歧乳鸽做出一鸽两吃。熟成3天后烤至表皮酥脆，鸽胸部位搭配了自制杏仁奶做的土豆泥、烤杏仁粉和脆炸土豆片，以增添淡淡的坚果气息；再拌以加入了鼠尾草的传统的鸽子汁，以草本香气平衡较浓郁的味道。鸽腿部分则酿入坚果黄油烤杏仁，先低温慢煮再烤至酥脆，撒上炸鼠尾草碎后，再搭配白胡椒泡沫。一道菜中，同时保留了粤菜的鲜嫩野味和法餐滋味层层递进的丰富。
另一道甲鱼清汤也很出彩。甲鱼汤是广东常见的炖汤，慢火细烹中的滋补润泽，撑起广东人走过无数秋冬。而19世纪时，以甲鱼做清汤也是一道奢华的法国菜。洪彪结合了两者的智慧，用新鲜甲鱼和乌鸡，搭配滋润的中药材——石斛和枸杞子，做成味道和营养同样丰富的法式清汤，搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子，将传统汤水的美味养颜功效演绎得更加精致细腻。
人类对美的感知力和喜好是共通的，比如烹饪和喜剧，比如粤菜和法餐。洪彪和“Rêver·玥”菜品的精彩之处，在于不做简单的加法，而是真正把粤菜智慧与法餐精粹融合得和谐优美。年轻厨师克制住了激烈的个性，没有大张旗鼓，也没有迷失于当下，而是将一场文化交汇做到了微妙平衡。
牛肉饺子（云南野菌·烟熏奶油·黑蒜）
猪手（土鱿·冬菇·马蹄）
“我们既然来到广州这座城市，就有责任去展现给大家看，这座城市从饮食文化里透出的内在精彩在哪里。”孙德华为团队的出品做了一个到位的总结。
| 苏若豪：杯中觅“新欢”
如果说洪彪的菜单为法餐拓宽了思路，那么苏若豪的配酒则是让“Rêver·玥”拥有完美用餐体验的秘密武器。同行们毫不吝啬地称赞苏若豪为“国内最强侍酒师”，尽管这位做过电台主持和葡萄酒吧老板的香港男孩，在精致法式餐厅任职侍酒工作也只有15个月。
酒水总监 苏若豪
从不迷信一掷千金的大牌酒庄，相反，苏若豪擅长搜罗一些小众和价格友好的好酒，并能满足餐厅“双向风土”的独特定位——既能衬托主厨洪彪岭南食鲜特色的法式料理创作，又根据每款酒的特质，用每季的8款酒支撑起一套主题，让食客同时收获完整的葡萄酒体验。
紧跟餐厅一年六次时令菜单变更的速度，苏若豪设计的酒单同样会根据季节、菜式的味道而改变。“被我们甄选放入酒单的酒都很有趣，你总能找到期望的口味。可能本地顾客常喝产自波尔多的葡萄酒，对其他产区和葡萄品种了解不多，但其实世界上有很多有趣的酒款值得大家品鉴，我们有责任为大家发掘更多。说不定在这一季的酒单中，你又会遇上‘新欢’。”
比如在今年的初夏酒单中，产区从加拿大西岸一路狂奔到意大利南部，路遇黎巴嫩的小山谷。苏若豪会耐心解释每款酒的酿造方法，让人们充分感受到别具特色的风味体验，也能刷新固有观念里对葡萄酒产区及葡萄品种的既有认知。一场舌尖上的环球旅程也因此从粤式食材法餐升级为充满夏日气息的葡萄酒风土。而配合仲夏菜单，苏若豪又找到了8款打破木桶酿造传统感受的葡萄酒，不仅出色地呼应了菜品的味觉体验，又能让人领略到原来非木桶酿造的葡萄酒同样能喝出香草、椰子、烟熏、巧克力等复杂层次。用法国东部Jura产区的一款Savagnin葡萄酿制黄酒，来搭配花雕酒炖煮的甲鱼裙边，让原来已经味道丰富的甲鱼清汤更添复杂层次。黄酒陈年氧化所带来的花香和蜂蜜香气，加上葡萄本身的柠檬、杏脯味道，把甲鱼汤的风味再度推上高潮。
除了酒的选择，苏若豪和孙德华共同监督设计的冷泡茶单，也成为很多人选择“Rêver·玥”的理由。与菜品搭配的冷泡茶回归了在地传统，同时，在多款配酒中，苏若豪也会适时奉上一杯冷茶，以舒缓调整用餐的韵律。如一杯看似简单干净的龙井茶，其实是精选两个不同产区的龙井拼配而成的，如同一支清新自然的小调，调动餐桌上的愉悦情绪。
曾在私下聚会的酒局里见过一次苏若豪，当晚人人喝到酒酣耳热、相谈甚欢，而苏若豪只小酌了几杯，在晚上10点自律地离去，因为“要赶回店里准备好明天的冷泡茶”。一个好的厨师和侍酒师，并没有明确的“下班时间”。每一份呈给客人的茶，时间和温度都经过反复的计算和拿捏。“茶叶本来的风味，和我们想要它呈现的风味，中间其实还隔着精确计算的温度、分量和时间。”苏若豪说。