有一些菜肴经过岁月的打磨，更添一份历史的沉淀，有一些味道，它们是记忆深处最难忘的情怀往事。古法烹制的菜肴触发的是浓浓的怀旧情结，纵使岁月流转，也带不走食之真味。
至品生活 撰文/编辑：苏婷婷 、李维娜、李晓萌
念念不忘老香港
香港人气粤菜餐厅大公馆万庆轩推出“老香港情怀”怀旧佳肴菜单，带领宾客领略香港昔日的独特风味。经典的怀旧粤菜，彰显厨师们的烹调功夫及创意，正因为精致美馔十分耗时讲究，不少技艺考究繁复的古老菜式于坊间粤菜馆中已渐成绝响。万庆轩行政总厨陈伟庭一直醉心发掘粤菜的灵魂滋味，希望以现代风格重现老香港的传统名菜。 “老香港情怀”怀旧菜单向昔日充满光环的美馔致敬。大厨精心挑选充满古早特色的食材入馔，如猪肺、鸭脚及鱼肠，配以老派风味的猪油及陈皮，炮制出传统而不失高雅的菜式，包括滋润养颜的杏汁炖白肺汤、广东名菜蜜汁金钱鸡、近乎绝迹的怀旧鸭脚包、以古法烹制的脆皮极品糯米鸡及香脆酥化的特色香酥鸭，让宾客重温那一道道摄人心弦的古老粤菜滋味，随着味蕾的升华，游走在旧时味蕾的记忆中。在万庆轩随处可见几代人其乐融融地团聚一起，席间，上了年纪的长辈细品着经典粤式的滋味，与晚辈分享悠悠历史长河中粤菜的变迁。
大公馆 香港荔枝角长义街9号D2 Place一期10楼A号铺 电话：+852-2743-8055
清风习习厉家菜
说到清朝宫廷的风味菜，不能不提厉家菜。厉家菜的创始人厉善麟，受家庭影响，自幼酷爱烹调技艺，对宫廷饮食研究有素，对王府珍馐情有独钟，常与夫人双双下厨，并将所得真谛传于唯一的儿子厉晓麟。在1984年10月国庆宴会邀请赛中，厉家人荣获冠军称号。由此，厉教授决定开办专营宫廷风味和北京风味的厉家菜。 坐在上海黄浦江边的厉家菜餐厅，翻看私厨菜单，一道道菜名充满年代感：炸馇、炉肉烧饼、鼓板大虾、炸脂盖糊塌子、葛仙米烩龙虾、鹿尾酱配手擀面、宫廷奶方、三不沾、豌豆黄⋯⋯ 在清宫，燕窝是最常用的食材之一，各种甜、咸做法不下百种。例如，荤素搭配的燕窝野意银丝、燕窝鸡丝扁豆，口味清新的燕窝绿豆水饭等，每一道，都需采用上好的食材、计算得恰到好处的分量与尺寸，再加上繁复的制作工序烹饪而成。慈禧最爱的糕点之一豌豆黄，也是看似简单，实则复杂。先要将豌豆泡水一天去除豆皮，蒸熟磨成浆状，过筛后放入锅中与糖一起熬煮，再加上事先泡好的琼脂，待其冷却定型后切成小小的菱形。清甜嫩黄的糕点，入口即化。掌握烹调绝技的厉家人，将百年前皇室成员舌尖上的秘密，化为当代人盘中精致的盛宴。
上海厉家菜 上海中山东一路487号 黄浦公园1楼 电话：021-5308-8071
古意绵绵下淮阳
作为“淮扬府”旗下新晋副牌，游园京梦承接了一段如醒如醉的扬州梦。餐厅环境由知名餐饮设计师唐云一手打造，以全新的设计理念呈现了一段扬州生活方式的前世今生，门口的琉璃装饰以昆曲中的水袖为灵感并贯穿餐厅，好似昆曲余音不绝，缠绵婉转。复古的气质从餐厅内一点点蔓延，见诸盆景、假山石、餐桌上铺的宣纸、青瓷餐具，以及原木色的中式简约座椅，此厢人文韵味浓郁。 延续了淮扬府对于淮扬菜的地道解读，淮扬府·游园京梦的出品也追求古真滋味。一道大煮干丝便把老扬州的味道体现得淋漓尽致，大煮干丝是淮扬菜中的看家菜，也是深受扬州人喜爱的一道美味。北方水质偏硬，游园京梦所用的干丝原材料均采办自扬州老厂，每日随其他新鲜食材空运到京。即使造成菜品成本升高，也绝不马虎。此菜对刀工的要求极为精细，一块白干，经厨师加工可片成20片左右，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。切成细丝的干丝，一定要用开水烫过三次，这样才能充分去除豆腥味。
淮扬府·游园京梦 地址：北京建国门内大街8号 中粮广场C座1层 电话：010-6528-5579
复兴自有有心人
1996年创立的惠食佳，无论装修还是菜式，都洋溢着典雅的复古感。菜牌上每一道菜式都标有创作年份，充满了时光的印记。 “粤菜有心人，复兴西关菜”的惠食佳把传统地道的“老西关”古法广府菜重新呈上餐桌，对传统粤菜的传承与发展无疑起到了推波助澜的作用。 惠食佳浓汁烧鸭创于2008年，选用北京的枣木来烧制北京白毛填鸭，浓汁也是惠食佳20多年来的传承之味，老汤以老鸡、猪肉与筒骨熬制，热烫的浓汤淋在烧鸭之上，现点现烧，经过50分钟的等候才能成就一味地道的广州烧鸭，是岭南老饕客的心头好。 葱油捞隔夜鸡创于1999年，是地道的“老西关”之味。18年的经典菜肴，用的是上海崇明当地的散养鸡，浸熟、斩块后，淋上红葱头、香菜、香葱和沙姜等秘制调料制成的葱香浓汁。隔夜鸡因需要自然风干一夜而得名，皮脆香紧致，汁水也被牢牢紧锁于肉质里，让人意犹未尽。
惠食佳 广东广州东风东路760号 电话：020-8733-9888
舌尖上品老上海
展现着上世纪30年代大上海的街景图片，老唱片里飘来周璇柔美的歌声，厅里摆放着复古家具，墙上挂着当时流行的海报⋯⋯这是近百年历史的老字号餐厅美味斋饭庄给人们留下的历史记忆。旧时的美味斋如今正式回到原址重新开张，任岁月悠悠，带不走人们记忆里的传统美食滋味——怀旧的生炒鳝糊、五香大排、小白蹄、咕 肉、叉烧肉、松树鳜鱼等既有苏锡帮菜的特点又兼有淮阳风味的菜肴，重新回归到食客的餐桌前，一切让人产生时空穿越之感。 美味斋饭庄依然主打老上海和苏锡风味，保留了很多经典的招牌菜，比如老油条牛肉、八宝辣酱、五香大排、雪菜蒸黄鱼、糟溜三白、红烧肚当、蟹粉狮子头等。尤以红烧肚当最具特色，这道菜秉承了传统的上海风味，浓油赤酱，咸甜适宜。
美味斋饭庄 地址：北京白广路35号 电话：010-6356-7321