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蕴藏之味:从瓷艺到舌尖

一月 24, 2022

陶艺家申京均收藏了不少韩国及中国各地的瓷器。来自朝鲜时代和中国古代各个时期的碗盏杯碟,因所处时代的文化思潮、工匠技艺及烧窑技法的不同,呈现出多元的形态、色泽和质感。我们常说“不时不食”,意在通过美食感受当下季节与时光的馈赠,而我们同样也可以通过宛若历史碎片的老瓷,“品”到时间的积淀滋味。当时令料理盛放在长安窑瓷器上,别有“蕴”味的冬日餐桌缓缓走来。
策划:李定柱、徐露梅    摄影:朴友珍    餐具搭配:Lee Hye Rim    料理指导及咨询:林桂花、申京均    翻译:王小龙

清润松茸汤和新鲜松茸

陶艺家申京均认为,在松茸的加工过程中,人工工序越繁杂,其香味反而流失得越多。因此,若要发挥优质松茸的天然美味,用最简单的方法处理即可。使用竹刀将松茸切成细长片,保留一定的厚度,这样便可以品尝到类似生板栗般醇厚的口感。与之搭配的酱料选择了撒有韩国产千日盐的橄榄油,这是还原新鲜松茸之鲜美的常用蘸酱。“比起芝麻香油,橄榄油能加倍激发新鲜松茸的内在风味。”料理研究专家林桂花说。此外,我们还准备了一道清润松茸汤。用白萝卜、葱根和昆布熬制成清爽淡雅的高汤,滤出清汤备用。将松茸和白萝卜切成均等大小,加入高汤熬煮即可。松茸汤隐约间悠然飘散的香气足以抚慰冬日既易胀满又空荡荡的脾胃。

盛放新鲜松茸的花瓣状瓷盘,为中国北宋时期的汝窑青瓷,造型优雅且品相稀有。盛有松茸汤的汤碗为南宋时期官窑出品的青瓷花朵形小碗。边上的油碟为宋元时期钧窑的龟形角杯。

扫帚菌炒鸡胸肉

做菌菇类料理的时候,安全性很重要。拿扫帚菌来说,将新鲜扫帚菌放入煮沸的盐水中汆过断生后,撕成长条状,然后浸泡在冰水中,如此反复一天以上,直到浸泡的水变得干净澄澈后,毒素才算完全除尽。料理的具体做法是,先将扫帚菌与煮熟的鸡胸肉撕碎后放入韩式酱油,拌匀后再进行炒制。为了增加香味,可在菌菇与鸡肉下锅前前先加入小葱、红白两种洋葱、切片大蒜和青红两种颜色的辣椒进行煸炒。扫帚菌口感浓厚,又不失清爽,咀嚼起来口感极佳,搭配入口绵软的鸡胸肉,不同食材的口感巧妙叠加,相得益彰。

盛放料理的碟子与酒壶等均为宋代最鼎盛时期出产的钧瓷。清代曾有人这样评价钧瓷:“此窑器乃上天之造化与陶工精巧匠艺之结晶”,造型优美的钧窑瓷器,釉色浓郁,呈现出梦幻天成的青色瓷胎。

烤西葫芦与蒸青椒

不妨试试,像烤牛排那样烤制西葫芦吧!把西葫芦切成1.5至2厘米厚的片状,适当涂抹麻油或橄榄油后,用中火轻微地煎烤,甜味和爽脆口感将加倍。搭配的蘸酱我们选择使用小葱或芫荽捣碎后放入辣椒粉、韩式酱油、精酿酱油和芝麻油混合调配,蘸酱搭配烤西葫芦,美味程度不输牛排。另一道小菜蒸青椒的方法则为先在蒸锅内铺上紫菜,尖椒在米粉中充分拌匀后放入蒸锅蒸熟,待冷却后拌入混有小葱、捣碎的蒜泥、韩式酱油、酿造酱油、辣椒粉、青梅汁和芝麻油的调料后即可食用。

盛放烤西葫芦的白瓷碟盘带有龙纹装饰和较高的底托,中间的白色酒盏被用作了蘸酱碟,这两款瓷器均为宋元时期的定窑瓷。摆放蒸青椒的则为北宋时期的青瓷碟盘。

带鱼炖西葫芦

看似奇怪却非常下饭的一道料理,口味鲜香浓郁。还是将西葫芦切片,保持2厘米的厚度,铺在下层。带鱼切块,用韩式酱油、精酿酱油和辣椒粉腌制一会儿,加入大葱等一起炖煮即可。

虎掌菌炒牛肉及凉拌小葱

虎掌菌比松茸香味更加浓郁,口感上乘,但因其自带毒性,所以必须完全做熟以后再食用。烤制后的虎掌菌会散发出一种类似牛肉的味道,此时将烤好的虎掌菌撕碎,和肉质柔软的牛外脊一起翻炒,风味绝佳。起锅可加入整颗的大蒜、斜切的大葱和银杏后煸炒,翻炒的过程中加入精酿酱油和香油使其更加入味。与之搭配的小菜为凉拌小葱,采用了辣椒粉、酱油和青梅汁进行调味,进一步激发小葱的清甜与清爽强烈的口感。

所使用的瓷器均出自宋代最具代表性的白瓷——定窑白瓷。定窑白瓷主要特征便是如象牙般的乳白色泽。