清淡绵密的比目鱼，鲜嫩多汁的红喉，清脆甘甜的水针，还有极致鲜美的金枪鱼toro卧在舍利般的米饭上，而天然清香的稻草熏烤出一道自然风味的尖梭……在鲜亮活泼的春天和新年，就拜托鱼给我们带来禅意的味觉之美吧。
策划/编辑：魏兰 摄影：Park Woo Jin 造型：王燕茹 食物出品：鮨直輝
当冰河解冻，春水泛波，深水之下的鱼群重入眼帘，并翻上餐桌成为冬春交际引人入胜的美味。尤其在中国，此时农历新年伊始，“年年有余”带着由鱼类这种鲜嫩食材衍生而来的美好愿景，提醒着贪吃饕客，鱼的盛宴已如春花般盛开。
虽然今天中式传统的鱼烹以熟食为主，但中国食鱼生的历史可上溯到先秦，有着丰富的鱼生文化。现在日本大受欢迎的生鱼片就源于中国，古称鱼脍、脍或鲙，隋唐时有用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的做法，称为“金齑玉脍”，而鱼生技艺在唐代也成为一门绝技。
其实不仅是中国，对于整个世界而言，鱼都是非常重要的美食。比起现今中国多以人间烟火的亲切面貌出现的鱼之料理，邻国日本对于鱼的烹饪态度则呈现出带有一丝敬畏和疏远感觉的禅的味道。
“中餐与日料中对于鱼的烹饪，最大的区别其实在于‘前制’与‘后制’。”Kevin在上海开创的日料餐厅鮨直輝主打“Omakase”，意为“拜托了”——只需确定预算，剩下的一切都交给主厨。“中餐现今以熟食为主，总体上对于食材本身要求并非最高，讲究的是火候与调味，厨师对于配菜、调料的准备以及互相融合的技巧，让中餐的鱼烹成为一种后期制作的艺术。”而日式料理中，生食鱼几乎是最大的特点。“生食因为加工和配料都少，毋庸置疑是‘前制’的艺术，对于鱼本身的重视程度前所未有，也因此，深海鱼类成为主要食材。”珍贵的比目鱼、真鲷、金枪鱼，还有石斑、河豚、水针等，日料中最著名的刺身，最常用的材料的确大多是海鱼。
对于日式鱼烹，“鱼要好”既代表品种，也代表新鲜程度。不过，新鲜的定义并非捕捞之后即刻活鱼现杀，而是杀完之后在一定时间和湿度内熟成，让鱼肉中的氨基酸排出，再以最佳状态呈给客人。“活杀的鱼，尤其大型鱼类，其神经是紧绷的，因而肉质紧张，其实不会好吃。”
在日本，以秋冬季的鱼最为肥美，如秋天的代表秋刀鱼，以及冬天的鳕鱼白子和鮟鱇鱼。开春之后，就是白肉鱼的天下。“越好的鱼越适合生食，鱼生寿司是传达鱼的原味很好的方式。”小小一颗寿司，凝结着主厨的专业水准和丰富经验。为保证米饭的温度在食用时与人体体温持平，在制作寿司前，厨师们都需要双手擦冰甚至将手浸入冰水之中，以此降低体温。Kevin正是因为体温低于常人，才被挑选进入寿司领域。即便如此，他的双手也依然常常冻得通红。“鱼要做得好吃，没有诀窍，唯有用心。”全神贯注薄切鱼生的主厨透着日式职人的严谨。
在鲜亮活泼的春天和新年，佐以清酒或白葡萄酒，拜托一道日式鱼烹给我们带来禅意的味觉之美，也算是别有新意的“年年有余”吧。
比目鱼薄切
比目鱼薄切
比目鱼是四季都适合食用的鱼类，肉质细嫩洁白而绵密，味道清淡鲜美而肥腴，且脂肪含量很低，所含不饱和脂肪酸也极易被人体吸收。在日本，比目鱼最流行的做法是薄切生食，搭配日式酱油和山葵泥（wasabi，亦即芥末）简单调味。不同产地的比目鱼，其口感和品级也有差别。例如阿拉斯加大比目鱼天然低脂，有“世界白鱼级品”之称，口味细腻而略甜，肉多汁又带韧性，也是一种名贵佳肴，而日本通常以北海道出品的比目鱼质量最高。
左：水针鱼 右：青花鱼
金枪鱼toro寿司
金枪鱼toro寿司
主料：金枪鱼
配料：米饭、奈良渍、芝麻、葱花
做法：将金枪鱼toro切片，与米饭“舍利”捏制成握寿司或寿司卷。
一条金枪鱼身上鱼油最丰富、味道与口感最好的地方是鳍下的那块肚腹肉，也就是传说中的toro。其实严格来说，只有蓝鳍金枪鱼的toro才能称为真正的toro。toro的不同部位又能制成不同的握寿司，包括大腹、中腹、赤身，以及由不能做成整片握寿司或生鱼片的鱼肉剁碎制成的寿司手卷。手卷中包含芝麻、葱花还有一点腌制过的奈良产小西瓜，亦称“奈良渍”。
鱼肉和米饭的用量需十分协调，一口下去，所有米粒和鱼肉均匀混合，不多不少，恰到好处。
左上：稻草熏烤尖梭 左下：水针鸣门卷
右上：日式红烧红喉 右下：青花鱼船场汁
“上佳的鱼生寿司，最基本的就是好的米饭，我们称之为‘舍利’。米饭做好的关键，一是手的温度控制，二是米饭的松紧度把握。呈献给客人的时候，鱼肉和米饭完整地进入口腔，无须咬，只是舌尖一顶饭就散了，方能称为一个成功的‘空气寿司’。”
稻草熏烤尖梭
主料：尖梭鱼
配料：萝卜、青柠
做法：以炭火烤10-15分钟至八九分熟，再丢入一小把新鲜稻草，盖住熏烤1分钟左右。
尖梭有特别软嫩的口感，最肥美的时刻正是春天。一道稻草熏烤尖梭，以稻草的天然香气渗入幼滑鱼肉，呈现出独特的风味。烤鱼所用木炭以日本备长炭为佳，无烟且密度扎实，能保持高温又能火候均匀。而稻草因为很容易发霉，所以需要细细挑选，以当年新收的干燥稻草为上。每次放入一小把熏出新鲜香气即可，烟熏气味过重会影响到鱼本味的品尝。
“上佳的鱼生寿司，最基本的就是好的米饭，我们称之为‘舍利’。米饭做好的关键，一是手的温度控制，二是米饭的松紧度把握。呈献给客人的时候，鱼肉和米饭完整地进入口腔，无须咬，只是舌尖一顶饭就散了，方能称为一个成功的‘空气寿司’。”
水针鸣门卷
主料：水针鱼
配料：近江蒟蒻（魔芋）、紫苏叶、藻盐
做法：水针鱼卷近江蒟蒻和紫苏，蘸蛋白下锅油炸，略加藻盐调味。
鸣门卷是日本常见的食物形式。在鸣门海峡，海与河流交界处形成日本的著名景观“鸣门漩涡”，当地料理将食物制作成漩涡形状，以此代表鸣门，此后凡是类似花纹都可称为鸣门卷。水针是白肉鱼，肉质爽口，清脆且甜，是做生鱼片的高级材料。除生食之外，盐烤水针也十分美味，会好吃到连舌头也想吞下。不过水针的油脂并不丰富，如果想要鲜嫩多汁的口感，油炸比盐烤更合适。
日式红烧红喉
主料：红喉
配料：菠菜、豆腐、梅花麸、牛蒡
做法：将新鲜红喉烤过之后，以酒、水、酱油和一点糖加姜片同煮，再淋上酱汁。
中餐的红烧通常包含炒和炖，但在日式料理中，红烧其实代表煮物。红喉的特质是油脂非常多，连表皮也带有油脂，因此很适合烤制或煮制，而烤过之后再煮则会更香。
这道料理通常都会搭配蔬菜、豆腐和牛蒡，除去赏心悦目的视觉美感，也能为腻中带甜的红喉带来清爽的口味。其中，牛蒡和豆腐可与鱼一起卤制，增加鲜味。梅花麸由面粉制成，口感Q弹，略似年糕。
青花鱼船场汁
主料：青花鱼
配料：胡萝卜、白萝卜、姜，点缀以山椒叶
做法：取以秘方腌制的青花鱼鱼头、鱼骨熬汤，配以红白萝卜爽口，以姜片去腥。
船场是日本大阪西部三面环水的小镇，16世纪大阪“城下町”出于经营活动的需要，在这里开挖了运河，成为商人云集的船码头，“船场”之名便由此而来。当地人以鱼为生，喜食特别腌制的青花鱼，因不舍浪费鱼头、鱼骨等边角料，便取之熬制清汤，逐渐发明成鱼烹代表作“船场汁”，并随着水运传播开来，成为一道享誉四方的传统美味。
主厨 林晋廷(Kevin)
Kevin是中国台湾人，但从小生长于日本，深受日式料理精神熏陶。“直輝”既是店名，亦是他的日文名。从著名的日本东京服部营养专门学校调理师系毕业之后，他一度专攻和食，但低于常人的体温使他脱颖而出成为寿司精匠。在东京广田河豚割烹店，他仅用3年时间便出师登上花板职务，即便在以严谨著称的日本料理界，这也已是凤毛麟角。新鲜食材与不同口味之间禅意的协调，是他一丝不苟的日常手作中，最为一以贯之的理念。