格雷汉姆·艾略特(Graham Elliot)是银幕上的热门人物，同时也是声名远扬的大厨。当获悉他正在筹备其在亚洲的首家餐厅时，《Noblesse望》第一时间与他进行了一场关于美食与生活的对话。
至品生活 采访/撰文：苏婷婷 摄影：吴嘉曦 场地提供：澳门美高梅
自称为“海军顽童”的格雷汉姆·艾略特曾环游世界及走遍全美国50个州，他走过的美国50个州的地图轮廓及每一个州的标志物，都成为他双臂上的文身图案。因为游历广泛、见识广博，这位拥有大厨、餐厅老板、美食家、电视名人和烹饪书作者等众多身份的美国人认为自己每天要和其打交道的“美国美食”不应该是现在的面貌，他大胆地提出“解构美国菜”的概念，并在其年轻气盛时，就采最优食材之精华，博世界菜系之长，将人们观念中的“美国菜”改头换面，形成了具有浓厚个人特色的“新式美国现代菜”。他的拥趸包括现任芝加哥市长拉姆·伊曼纽尔(Rahm Emanuel)以及美国前总统奥巴马。
最年轻的“美食界巨头”
艾略特这个名字，相信美食饕客们不会陌生。不少人的荧屏回忆里，都有属于真人秀节目《我要做厨神》(Master Chef)的位置。那是2010年的夏天，令人垂涎三尺的烹饪竞技类真人秀节目《我要做厨神》开播，在美国的每一个角落，上万名业余厨师，无论是学生、警察、酒保还是牙医、社工、建筑师、家庭妇女，都纷纷大显身手，只为赢得一条拥有至上荣誉的“白围裙”。但只有20名最顶尖的厨师能从上万人中脱颖而出，来到三位美食界巨头的厨房里，向他们证明自己的实力。在风靡一时的《我要做厨神》节目里，时值33岁、美国最年轻的四星主厨艾略特，就是三位“美食界巨头”之一。艾略特与广受称赞的餐厅老板戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)以及乔·巴斯提亚尼齐(Joe Bastianich)共同担任主持和评委。
格雷汉姆·艾略特(Graham Elliot)
与风格严苛的拉姆齐和经常向选手挑刺的巴斯提亚尼齐相比，艾略特的个性和他的“外在形象”一样，给人以友善温和的印象，他对选手的点评更多的是充满正能量的鼓励。1.89米的他拥有圆润的身材，不少观众还会以“小胖”来亲切地称呼艾略特。这位“小胖”的背景可不简单，27岁时已经成为美国主要城市中最年轻的四星厨师，并于2004年被《美食美酒杂志》(Food & Wine Magazine)评为“最佳新晋大厨”之一。2008年，年仅31岁的艾略特开设了其同名餐厅Graham Elliot Bistro，并迅速成为美国仅有的15间米其林二星餐厅之一。
“出名要趁早”这句话用在艾略特身上，最恰当不过了。拥有高超厨艺的他多次被美国餐饮界的最高荣誉“詹姆士·比尔德基金奖”(James Beard Foundation)提名，在蜚声全美后，奥巴马曾邀请艾略特为自己的生日宴掌勺，现任芝加哥市长的拉姆·伊曼纽尔还宣布，每年9月19日为芝加哥市的“格雷汉姆·艾略特日”(Graham Elliot Day)，以表彰艾略特“提高了美国公众对于现代美国菜的味蕾品位”以及“不断优化和改造了芝加哥的餐饮环境”。
以“明星大厨”的身份出现在银幕上的艾略特，并没有摆出趾高气昂的姿态，相反，这位重量级的真人秀节目主持和评委，在2010至2015年内长达六季的《我要做厨神》以及四季的《我要做小小厨神》(Master Chef Junior)里，一直表现出谦卑礼貌、专业度极高的主持水准。退出《我要做厨神》后，艾略特转而加入美国电视台Bravo获得艾美奖的人气烹饪节目《顶级厨师》(Top Chef)，他同时也是Bravo电视台节目《菜单之外》(Going off the Menu)的明星主持。
重新“解构”的美食
当你走进一间西餐厅，翻开菜单，最为传统及普遍的一道“沙拉”菜式——凯撒沙拉会出现在你面前，作为西餐爱好者，你闭着眼睛都能说出这道沙拉的组成食材：风干培根、吐司面包干、长叶莴苣或生菜、意大利腌渍咸鱼、沙拉酱……它们随意地躺在盘中，构成了一道食材丰富而健康营养的沙拉。另外，不要忘记撒上帕尔玛干酪片或干酪粉，与以上食材和谐地混合享用，舌尖既有蔬菜的清甜爽脆，又有腌渍鱼类的咸香软嫩，微热的黄油锁住了吐司面包的烘干小麦味道及奶香，干酪游走于多种食材中发挥着提升鲜香味及绵密质感的作用，让你很难拒绝凯撒沙拉的美味。
创意凯撒沙拉配西拔牙银鱼柳及奶油卷
但是，艾略特决定挑战这道“沙拉之王”的权威，他用一种重组食材的方式，把根植于人们印象中的“凯撒沙拉”完全推翻、再造，他创作的“创意凯撒沙拉配西班牙银鱼柳及奶油卷”，有着另外一张面孔。长方形的吐司面包被切成小长条形，加入微热的黄油锅中煎至六面金黄，用勺子在其中一面轻挖两个小洞，并将调制好的沙拉酱小心挤入；生菜取其最脆嫩的菜芯部位在帕尔玛干酪粉中翻滚沾匀，置于小长条形金黄吐司上，并以西班牙银鱼点缀，盛装上盘时颇为讲究。刀叉伺候时，最先感受到的是银鱼的嫩滑，继而生菜的爽脆质感一跃而出，最下一层的吐司外皮薄脆香酥，和内里酥软湿润的沙拉形成了强烈对比，瞬间赋予凯撒沙拉更加丰富的口感，被“解构”和“重组”的凯撒沙拉似乎有着傲娇的宣言：“我是一件艺术品佳作。”
不仅仅是一道沙拉，艾略特还为许多美国家庭餐桌上常见的菜式赋予了新生力量。“创意”“反传统”“2.0版本”的字眼成为他许多菜式的形容词或后缀词。他所创的甜品“反传统香蕉船”也同样别出心裁，颠覆了经典美国甜品“香蕉船”的固有形象。所谓“香蕉船”，顾名思义是以香蕉为底，盛载着冰激凌、综合水果，也可以根据个人喜好加入果仁以丰富口感。而艾略特制作出来的“香蕉船”甜品，让焦糖包裹的新鲜香蕉片，如小舟一般浮游于冰激凌和慕斯为底的甜品上，一勺下去，绵密的慕斯和冰澈透心的冰激凌交织缠绵，还有盛放着新鲜坚果的油脂芬芳，让人着实因这“反传统”的甜品而脑洞大开。
反传统香蕉船
艺术地表达烹饪态度
曾环游世界的艾略特带着“艺术家的眼光”去看待美食。在他创造一道菜之前，脑海里必先描绘出一个带有场景感的画面，他把食材视作画板，烹饪手法是掌握艺术创作技巧的关键，配料和汁酱为作品添加了思想和灵魂。就连简单的美式鸡胸肉，艾略特也给它设定了出场的情境，低温慢煮后的鸡胸肉仅是表皮被煎至金黄，淋上烤椰肉和腊肉肠油醋汁，口味跳脱而热情，勾勒出一幅热带丛林中野生族群狂野热舞的画面。
非洲鸡2.0配烤马铃薯，烘椰肉及腊肉肠油醋汁
酷爱音乐和吉他的他还把美食伺以一种“摇滚精神”——美食不甘平凡，它们通过与品位人士的交流，输出自己的态度。30岁之前就成名，在作为“名人”的道路上似乎也特别一帆风顺，艾略特坦言年轻时就像一款年份较短的葡萄酒，轻狂、跳脱，进入不惑之年的他，如优质葡萄酒的陈年能力，逐渐变得成熟柔和，达到并能保持一段时间的巅峰状态，此时的他在美食创作里更多的是加入自己对于文化、社会的思考。多年来，艾略特仅经营着他在芝加哥的一间米其林二星餐厅，今年，他终于决定把步伐迈出美洲以外，其亚洲的第一家餐厅将落户多元文化并存的澳门。
即将在澳门路氹城开幕的综合度假酒店美狮美高梅
今年下半年，美高梅(MGM)即将在澳门路氹城揭幕全新一期的综合度假酒店，艾略特将在新酒店内掌舵一家名为“涛岸”(Coast)的餐厅。涛岸餐厅以美国西海岸加州舒适悠闲的生活作为灵感。要知道，太平洋沿岸美食最集中的地区在加州，这里充裕的阳光、肥沃的土壤、绵延的海岸线，使得农作物和海鲜品类丰富，曾于加州定居的艾略特时常回忆起加州和暖怡人的阳光、蔚蓝饱满的海岸、雪白细腻的沙滩，还有鲜活质美的加州海鲜。他决定把迷人的加州海岸景致带到澳门，除了餐厅的环境以轻松写意的风格为主，艾略特对于涛岸菜式的设计也具有现代触感，既有艺术时尚的表达，也有玩味酷炫的呈现，更有澳门当地深受葡萄牙殖民文化影响的饮食文化元素，运用大量的海鲜菜肴，让饕客身在澳门，却能随着美食畅游在风景迤逦的加州海滨之都。
艾略特将在澳门美狮美高梅内掌舵
专访格雷汉姆·艾略特(Graham Elliot)
通过烹饪竞技类真人秀节目《我要做厨神》以及《我要做小小厨神》，你积攒了不少人气。作为一名厨师，你为什么不是待在厨房里，而是走到荧屏前？
曾经我也觉得厨师就得待在他应该在的地方——厨房，用菜式去与热爱美食之人交流。但是美食除了解决饱腹之需，它更乐意、期盼作为一种开放式的文化，被更多的人关注与探讨。如果你是政客或音乐家，当你发挥才能时，希望有更多人看到，厨师亦然。所以当《我要做厨神》当年播出时每周有600万观众收看，当美食、烹饪成为大家热情讨论的话题，当热爱美食的人们通过在电视上展示厨艺而收获荣誉和尊重时，我们看到了美食类电视节目的价值所在。
前四季出现在《我要做厨神》的你曾是一位“胖子”，之后在银幕上看到了你“瘦身成功”。支撑你减肥的动力是什么，如何做到的？
2014年，也就是第四季《我要做厨神》播出的时候，我成功减去了150磅（约136斤）。因为当我成为三个男孩的父亲时，我发现肥胖带来的负面影响甚是严重，甚至影响了我和睦的家庭生活，我不希望在我孩子健康成长的时期，他们的父亲因为肥胖而引发的各种疾病给他们带来困扰，所以我开始了体育锻炼，并在那年10月参加了人生中的第一场马拉松赛跑。
你所提倡的“新式美国现代菜”，究竟改变了美国菜的哪些方面？
美国菜给人的印象很常规，高热量的油炸食物、热狗、汉堡、比萨占据了大部分美国人的饮食构成（当然我也是从小就爱吃汉堡），但是美国是个“大熔炉”，既能独树一帜地表达自己的饮食态度，又能集世界各地菜式之所长。所以我为美国现代菜加入了多元丰富、新鲜营养的组成架构，如大量运用加州丰富的海产入馔，配搭新鲜时蔬，同时打破常规，加入了一点艺术性视角。如果一道美食摆在你面前，你连拍照上传社交平台的欲望都没有，那么就等于没有创新。