中国，上海（2023年7月） — 酱与发酵是夏日的主旋律，酶的作用使有机底物发生化学变化，发酵工艺起初用于延长食材的保存，而今成了老饕们眷恋的美妙风味。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超，顺应四季流转，潜心钻研发酵工艺，匠心呈现悦轩夏季菜肴。
巧心前菜
麻酱冰川糯茄 |
冰川糯茄是云南高原的一种特色食材，含水量高，外皮色彩斑斓，凉拌入菜清甜香软。发酵过的红黄彩椒脆而不辣，二者搭配兼具粉糯与脆口。豆腐乳与芝麻花生酱调制成细腻麻酱，浓郁开胃。整体摆盘层层叠叠仿若桂冠，顶部缀以鱼子酱提鲜，拉开夏日色彩序幕。
鸡枞菌奶葱烤菜 |
传统的宁波烤菜多采用菜心，杨师傅借鉴其技法并创新甄选云南鸡枞菌，文火渐渐烹煮入味，收汁后水分被适量抽离，因而酥烂软糯。菌菇的鲜香原味与本帮的浓油赤酱充分融合，在口中绽放极富层次的浓郁滋味。章丘京葱葱白脆甜，牛奶浸泡后愈加香味四溢，香炸后呈现灿灿的艳黄。
椒醉汁小乳鹅 |
本帮菜出名的“糟钵头”有冷卤菜、热汤菜之分，而杨师傅别出心裁地呈现出“冰沙糟卤”，以鲜雅清爽迎接炎炎夏日。制“糟钵头”卤菜关键在于“吊糟”，杨师傅用陈年花雕自吊糟卤，与椒汁水共同浸润乳鹅，微辣嫩滑，咸香绵长。
虾籽发酵练塘茭白 |
茭白春天萌生新株，在初夏开花结实。练塘茭白属上海青浦区特产，练塘地区处于太湖流域淀泖洼地，水质优良、土壤肥沃，因而茭肉洁白、口感鲜嫩。杨师傅只取茭白嫩芯部分，以精湛的刀工将其切片成菱形，摆盘如夏花绽放，间或缀以橙黄河虾虾籽。洛神花发酵为紫红色汁水，茭白仿若盛开在盛夏的水池。
香糟四色四宝冻 |
杨师傅将“吊糟”的神韵运用于各类夏季食材。头水紫菜、小龙虾、银鳕鱼、蜜豆纷纷嵌于琥珀色酒糟啫喱冻中，缤纷的色彩与醇厚的糟香率先成就了视觉与嗅觉的满足。夏季成熟的无果花清甜甘润，制成醋珠缀于晶莹立方体之上。酒糟回甘与荤素食材之鲜一齐入口，啫喱冻随着口腔的温度渐渐融化，层次丰富。
靓 汤
糟香佛跳墙肚肺汤 |
融各方菜系特色于一炉是杨师傅创新菜肴的灵感来源。取闽南佛跳墙之海味丰盛，鉴江南糟卤之余韵绵长，饮北方肚肺汤之醇厚浓郁，复合的味型给四方来客留下难忘记忆。各类食材的处理着实考验功夫，葱姜煮猪肺，净水泡花胶，与海参、鸽子蛋、鲍鱼等一同熬煮，
猪肚脆嫩，肺片滑爽。杨师傅钻研勾芡技法，汤汁浓白却不油不腻，入口清香 。
主 菜
衢州土烧烟熏猪手 |
拥有1800多年历史的江南文化名城衢州，宛若一块融汇各方文化的“地域拼图”。衢州土烧手法呈现的菜肴兼容色、鲜、香、辣等多种味型。杨师傅以龙井茶叶烟熏去骨猪手，
佐以黄贡椒脆而不腻，缤纷开胃。
练塘茭白青鱼秃肺捞饭 |
秃肺指鱼肝，“青鱼秃肺”乃地道上海本帮名菜，然因做法繁复、原料稀有、耗时巨大而鲜少有厨师挑战。杨师傅甄选20斤大乌青，从传统菜式中提取精髓，以新派手法自制红烧酱烹煮，再调和大红袍花椒油、鸡油、花雕酒去腥。秃肺含有大量纯鱼肝油，经热煎及调味后，被赋予了鲜嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间经久不散。
玉米叶蒸皮蛋五花青头菌 |
青头菌，每年六月至九月出产于彩云之南，雨季过后，林间菌菇探出头来，《滇南本草》记载青头菌“气味甘淡，散热舒气”，恰为夏日带来清凉。杨师傅借鉴粤系客家菜“酿菇”之技法，将皮蛋、五花肉、咸肉、鸡蛋等打碎后作为酿馅，填入青头菌中，顶部覆以玉米叶，甘腴味美。
豆酱烧莆瓜大虾 |
莆瓜，花瓣薄软柔白，只在夜间及光线微弱的清晨开放，故被称为“夜开花”，承接阳光雨露的植株出孕育葫芦形果实，仲夏的嫩果脆甜青嫩，民俗亦有“春吃芽，夏吃瓜”的说法。以发酵的豆酱烧制大明虾球，鲜嫩弹牙，酱香回甘。
夏日青瓜皮酱肉 |
酱油肉之精髓，在于腌制的门道。以酱油、白酒、白糖及香料调味，浓郁咸香。将酱油肉放至通风处晾晒则是温州人亘古不变的习俗。切成薄片后蒸得油光透亮，肥瘦相间，恰好一口的厚薄，热气氤氲中透着咸与鲜。黄瓜皮腌渍出水，与酱油肉一齐猛火快炒，好一番夏日烟火气。
榛蘑家烧笋壳鱼 |
榛蘑，主要分布于长白山浅山区的榛柴岗，成熟于夏季，素有“山珍”之称，新鲜榛蘑保鲜期短故更令人留恋“一季之鲜”。笋壳鱼作为上乘淡水鱼，肉质鲜嫩，细腻清甜，杨师傅去鱼刺而形不散，以家烧技法小火慢煨焖，成就创意融合风味。
点 心
腐乳芝士蛋糕 |
腐乳的独特滋味在发酵贮藏中所形成，缕缕糟香沁润鼻腔。杨师傅将中式佐餐调料与西式芝士结合，底部铺陈焦糖饼干酥，顶部缀以孜然辣椒、花椒和芝麻，咸与甜碰撞出奇妙的风味。糖果外裹着的糯米纸使人遥忆起童年味道，丝滑浓郁 。
酱与发酵，是时间造物的奥秘，是舌尖流转的滋味，亦是杨师傅孜孜不倦探索各地的烹饪伴侣，而后创新融合的灵感来源。上海柏悦酒店悦轩中餐厅匠心呈现夏日江南，以时令之美，品佳肴之味。
悦轩中餐厅
营业时间：午市11:30-14:00 晚市17:30-21:00
地址：上海市浦东新区世纪大道100号，上海柏悦酒店87楼
垂询及预定请致电：+86 21 38551559/38551560