没有正襟危坐的Fine Dining，不设让人烦心的Dress Code，吃甜品时你移步去甜品吧，坐下才发现身旁是某位伦敦名流或明星。是不是没有比这更酷的餐厅了？是的，一成不变的就餐变成随意轻松的互动，源自英国的社交型餐厅已然掀起了近几年餐饮界的变革风潮。
采访／撰文：张琛琳 图片提供：如恩设计研究室
Jason Atherton与如恩设计研究室合作的最新杰作是近日焕新揭幕的上海外滩第一台(Table No.1)餐厅
如果你曾在伦敦的某家传统英国菜餐厅用餐，你一定跟我们有相同的经验，厚厚的酒单琳琅满目，薄薄的菜单选择甚少。英国美食给人的印象似乎只剩下炸鱼薯条，于是乎，隔着英吉利海峡的法兰西不时传来冷嘲热讽，外来食物的外卖店开遍街头巷尾。
作为欧洲老牌工业国家，忙碌的英国人一直习惯于选择快速廉价的食物来填饱肚子。随着生活水平的提升，来自其他国家的高级餐厅陆续进驻伦敦。在近几年“全球50最佳餐厅”、“米其林星级餐厅”的名单里，你会发现许多伦敦高级餐厅的身影，然而令人尴尬的是，英国菜餐厅却屈指可数。
面对这样的江湖地位，脑袋里充满奇思妙想的英国人可没有闲着，英国餐饮界的风潮在进入21世纪以来可谓是几经变迁。2000年初，被誉为“最英俊食神”的英国大厨杰米·奥利佛(Jamie Oliver)因电视节目《大城小厨》(The Naked Chef)名噪一时，越来越多的伦敦人开始认同返璞归真(Back to Basic)的饮食观念。2005年，位于英国伯克郡的肥鸭餐厅(The Fat Duck)一跃成为全世界最好的餐厅之一，主厨赫斯顿·布鲁门索(Heston Blumenthal)掀起了伦敦“分子料理”的热潮。
时光流转至2011年，一间名为Pollen Street Social的餐厅在伦敦名声显赫的梅菲尔(Mayfair)区悄然新张，开业仅仅半年，就被《米其林餐厅指南》评为一星餐厅。“社交餐厅”的崭新概念成为彼时伦敦餐饮界甚至全球餐饮界的热门话题并持续至今，去年年中在伦敦标志性摩天大楼Tower 42落成的City Social和即将于今年在迪拜洲际酒店开门迎客的Marina Social都是这一概念的延续。所谓“社交餐厅”，是指在提供美食及饮品之余，餐厅亦提供轻松的社交氛围，从装潢、餐单到服务风格，都鼓励客人在享用美食的同时，主动投入与身边不同人士的互动。其实纵观伦敦最受欢迎的餐厅，或多或少都有“社交餐厅”的影子，比如乍看上去像是俱乐部或酒吧的位于Berkeley Street上的Nobu餐厅，再比如食客或站或坐的Hard Rock餐厅。
Pollen Street Social有着长长的吧台，你可以一边品尝正统的英国美食，一边和厨师闲话家常
“社交餐厅”给伦敦餐饮界带来的变化及其热度的持续不减，与伦敦本土的社交文化不无关联。从17、18世纪起，伦敦的各种社会活动就开始演变为每年4月至8月固定的社交季节。俱乐部也因社交活动的频繁成为伦敦人日常生活的重要组成部分，如今的Pall Mall Street上依然是俱乐部林立，建成于维多利亚时期的漂亮房子里出入着着装讲究的英国绅士和淑女。社交季终究是英国王室与上流社会人士之间的互动，而伦敦市区随处可见的咖啡馆曾被视为平民参与社交生活的新据点。而如今，“社交餐厅”的出现势必让讲究生活品质的伦敦人逐步远离炸鱼薯条等快餐及外来且无趣的高级餐厅，从而真正投身现代创意英国菜的怀抱。
包括Social Eating House、Little Social在内的这一系列“有计划、有预谋”的伦敦餐厅之所以陆续走红，整个创意概念的打造者、“社交餐厅的开山鼻祖”Jason Atherton功不可没，为英国餐饮业带来创变的Jason Atherton也在去年被英国政府委任为英国旅游局Great campaign的饮食大使。曾在西班牙著名餐厅ElBulli实习，师从Pierre Koffmann、Nico Ladenis和Marco Pierre White等名厨的英国厨师Jason Atherton在2010年正式离开服务了数年的Gordon Ramsay Group，成立了自己的餐饮公司，于是一系列“Social Restaurant”应运而生。“服务生会在你吃完主餐后提醒你去甜品区，这并不是催促，而是希望你可以离开座位，和厨师及其他客人互动一下。”
来自贫穷家庭的Jason Atherton一直致力于做好一名厨师，即使在自己的餐饮公司已经拥有十余家知名餐厅的今天，他依然记得当初初到伦敦时一无所有的窘境。而“社交餐厅”的概念，也正是来源于其工人阶级的家庭背景。在以前的英国，每一个小区内都有一个类似小区中心的地方，被称为“Social Club”或“Working Men's Club”，工人们收工后聚集在这里喝酒、打桌球，一起享受悠闲的时光。“现代人如果连用餐的时间也不能放松下来交流一下的话，那么生活是不是太无趣了？”于是他把类似的概念植入了他在伦敦的第一家独立餐厅Pollen Street Social，并且选址城中最名贵的地段梅菲尔区。这里提供经典的英国菜，所有的主要食材都来自英国本地，并跟随季节变化更替菜单。在Jason Atherton看来，英国有很多应季食材，比如春天的蛤和芦笋、夏天的苹果和梅子、秋天的鲈鱼及冬天的野禽等，“英国美食的概念远远不止人们普遍认为的那样。”
Pollen Street Social开业不久就有各路名流及白领汇聚于此，人们在这里打破阶层地品尝美食，像是在家一般轻松自在，而Jason Atherton就是这个家的主人。“当我开一家新餐厅的时候，我最注重餐厅的食物和服务，人们可以在这个空间里尽情享受。”然而，如何才能将这个家打造成真正的社交空间？室内设计自然尤为重要，来自上海的多元化建筑设计事务所——如恩设计研究室(Neri & Hu)便是“社交餐厅”这一概念得以成形的“幕后英雄”。虽然Pollen Street Social是如恩设计研究室在伦敦完成的首个项目，但如恩的当家人郭锡恩和胡如珊凭借在建筑改造及空间设计领域的纯熟技术，以及对Jason Atherton餐饮理念的透彻理解，以社交空间为理念，将建筑的元素融入社交用餐体验。Pollen Street Social维持一贯的伦敦式优雅，也带入如恩设计的现代线条，让客人在无穷惊喜中得以与餐厅空间对话。
上海的The Commune Social将“社交餐厅”的风潮席卷至亚洲
“我们对这一餐厅的设计理念在于深入探讨‘社交’一词的涵义，它蕴含的是人们互动时所激发的多元活力。整体的规划有如引导社交对话，利用空间设计作为媒介，让用餐客人相互交流，也让空间存在一种与食物烹调艺术及用餐体验的连结。”犹如任何一场对话的开始，应恰如其分地先表现出应有的社交礼仪，如恩设计研究室对餐厅的外观设计展现出其对餐厅周遭历史建筑的尊重。他们并未重新改造而是保留其特点，将封闭的地下室以及地面上两幢不相邻的历史建筑物，由酒吧到主餐厅，或者由私人包厢到Atherton著名的甜点吧，串连出社交的互动空间与氛围。一系列漆黑的青铜金属框架的植入与现有结构比例相协调，重新定义的餐厅门坎轮廓为其刷上简洁、摩登的一笔，外立面上镶嵌着玻璃，透明与磨砂效果的结合确保了视线的通透感和延续性，恰似引导着一场餐厅食客们和街上行人的视觉互动。
“餐厅一楼所营造的温馨氛围，让食客们就像来到了主厨的家，切斯特菲尔德式卡座及吧台重新设计的绿色玻璃‘P’灯展现出这个家的高雅品位。厨房上菜区紧邻甜品吧后方，备餐服务区位置在主餐厅正中心，不同空间的刻意交错并列产生了活泼的场景，由美食主导的好戏不断上场。”也许在Jason Atherton、郭锡恩和胡如珊的眼中，美食、佳酿、厨师、食客甚至这座建筑统统都不是“社交餐厅”的主角，它们只是无意间闯入这一空间的各个元素，元素之间的关联和互动形成一场场生动的演出，仿佛是在告诉我们，生活是流动的盛宴，其中最美妙的正是现代人所匮乏的，真正充满爱的对话和放松自然的交流。
Interview
对话如恩设计研究室及设计共和创始人郭锡恩(Lyndon Neri)和胡如珊(Rossana Hu)
Pollen Street Social是你们在伦敦的首个项目，也是和Jason Atherton的首次合作，当初是什么原因促成了此次合作？
第一次品尝他的食物是在伦敦的Maze餐厅，当时他还在为Gordon Ramsey Group工作，至今还会常常回忆起那一餐的美妙体验。后来我们偶然发现上海水舍的Table No.1餐厅也是他主理的，因而对他留下了深刻的印象。之后与他再一次在Maze见面的时候，15分钟的会面竟然变成了长达5个小时的畅谈，我们一直聊到了凌晨。Jason Atherton当时就表达了想要合作新餐厅的意向，我们一拍即合。
根据你们的理念，一家“社交餐厅”的空间是如何分割的？需要哪些设计元素来呈现如家一般温馨又不失顶级餐厅优雅格调的氛围？
我们将那些充满设计风格的单品与古典家具搭配在一起，也将木质隔板融合进了斯堪的纳维亚的冷峻风格里，并且将空间划分为酒吧、甜品吧、主餐区、私人包间等。
你们如何看待伦敦的饮食文化？
对于伦敦这样的城市，“社交餐厅”的成功是否与其当地的饮食文化有所关联? 完全认同。伦敦的食客都是久经世故的美食家，市场上的餐厅和食物已经提供了很多选择，他们需要的是新意，但又不能脱离于他们的日常生活，“社交餐厅”就是一个意料之外的惊喜。
在你们看来，“社交餐厅”是否标志着伦敦餐饮业的创意与变革？
我们希望如此。
从伦敦的Pollen Street Social到上海的The Commune Social，还有去年在香港开业的Aberdeen Street Social，你们是如何将同一个设计理念灵活运用到不同的建筑空间内的？有哪些贯穿各个项目的创意设计元素？
每个餐厅的设计理念是相似的，但每一个都有着因当地条件和文化差异所存在的限制。我们从这些差异里寻求线索，并用近似的语言来表达。我们通过一些方法来展现这些餐厅之间的关联，比如相同的材料和颜色的运用。但我们不会太过重复地使用相同的家具和灯具，每一个餐厅都有不同的家具组合。总体上来说，它们能通过一些近似风格的物件来表现出关联，就像音乐中同一首乐曲的变奏曲一样。
是否可以分享你们在伦敦的新项目？
伦敦Bow Street精品酒店和警察局的项目还在建造中，我们期待能在两年内与大家见面。