今年年初举行的亚洲50最佳餐厅颁奖典礼上，来自台湾的 陈岚舒众望所归地夺得2014年凯歌香槟亚洲最佳女厨师头衔。 正如当年在巴黎费兰迪法国高等厨艺学院以第一名成绩毕业的 光环并未使她禁锢于传统理念一般，如今在烹饪世界 如鱼得水的她，依旧追寻着在她眼里富有诗意的远方。
至品生活 采访／撰文：张琛琳 人物摄影：Jacque Chong 部分图片提供：乐沐(Le Moût)法式餐厅
今年，恰好是陈岚舒正式进入厨艺领域的第十个年头。十年前刚从台湾大学外国语文学系毕业的她不顾一切地奔赴法国学习厨艺，马不停蹄的十年历练让她成为全球第一位获得罗莱夏朵(Relais & Châteaux)明星主厨头衔的亚裔女主厨，她回到台湾所开设的乐沐(Le Moût)法式餐厅则是跻身亚洲50最佳餐厅的首家台湾餐厅。 美国名厨Thomas Keller曾经对陈岚舒不吝赞美，人们也渐渐看到她在厨艺界所散发出来的光芒。而弥足珍贵的是，十年后的陈岚舒依旧是清爽马尾搭配仔裤球鞋——一副毫无“烟火气”的美丽模样，让人不禁对眼前这位不像厨师的女性主厨充满了好奇。
追梦路一步一脚印
翻开陈岚舒的履历，不难发现她是“学术派”，更是“经验派”。巴黎费兰迪法国高等厨艺学院(ESCF-Ferrandi)第一名成绩毕业、拥有法国专业厨师证书 CAP de Cuisine的她曾在顶级酒店Hôtel de Crillon的饼房、高级点心房Pierre Hermé、米其林二星餐厅Le Relais d’Auteuil、米其林二星餐厅Les Ambassdeurs以及全球排名前三的米其林三星餐厅The French Laundry工作过，与多位米其林星级大厨共事，还曾师从名厨Thomas Keller。
但令人诧异的是，直至回到台湾，陈岚舒才真正成为一家餐厅的主厨。在法国时，她想要抓住有限的学习时间，吸取经验，磨练厨艺，通过最基层的工作来了解厨房工作的方方面面，她坚信，机会总会留给有准备的人。“我从小就喜欢烹饪，11岁就已经在家里做饭，那时和母亲刚搬到台北，母亲工作太忙，晚餐都是我一手包办。从此以后，阅读食谱成为我的一大乐趣。” 美好的大学时光给了陈岚舒思考的时间，之前循环往复的念书考试对她来说已经足够，她更确定自己想要用双手来传递一些能量，而烹饪正是最佳途径。“我在读大三的时候就已经下定决心，不过那个时候还没有明确要开餐厅。文学对我来说太抽象了，我沉迷于创造一个实实在在的东西。大学期间我常常在住处练习做面包和甜点与朋友分享，大学毕业后我便决定去法国学做甜点。”
到法国的第一年，陈岚舒在法国蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)上课，第二年便进入了大名鼎鼎的巴黎费兰迪法国高等厨艺学院学习，但因为甜品课程已经没有余位，对这所学院向往已久的她只能选择了料理的课程，没想到“无心插柳柳成荫”。“我完全被法餐的世界吸引了！不同于以往做甜品的步调，法餐需要你更多的专注和抗压性，这样的挑战非常迷人。”在学习了数月之后，陈岚舒更加确认了人生理想，下课后便在住处勤加练习。 这段忙碌而又充实的生活被陈岚舒喻为“打游击”，起步较晚的她希望自己在短时间内能迅速成长。两年后，陈岚舒通过网络应征美国加利福尼亚帕纳谷The French Laundry餐厅的厨房实习生职位，她发了一封诚恳的应聘信给当时Hôtel de Crillon的主厨Thomas Keller，最终Thomas Keller成为了她的恩师。“那真是段又辛苦又快乐的日子，我从基础做起，每天清晨5点开始工作，傍晚我又接下另一班的工作，每天几乎只睡3个小时。”
但正是这样的“从零开始”，让她将厨房里的每一个细节、烹饪的每一个步骤都熟记于心，一步一个脚印地为日后成为主厨奠定了坚实基础。
本土食材的冲击与共鸣
科班出身的陈岚舒在回到台湾后并未按部就班地进入任何一家法式餐厅工作，因为她准备开设自己的餐厅。“那时，台湾所谓的高级餐厅不超过5家。我想要一家完全属于我的拥有个人风格的餐厅，把自己所学到的、所看到的悉数带回台湾。” 餐厅的选址很顺利，陈岚舒放弃了城市感浓厚的台北，而是选择了空间更大、更为悠闲的台中。那里有足够的空间来呈现悠闲和慵懒的氛围，一个小小的花园和水池，白色墙体搭配透明玻璃窗，令人仿佛身处世外桃源一般，身临其境地体会法餐的曼妙。
但令陈岚舒始料未及的是，餐厅的食物出品从最初的设想到如今的成形，可谓历经了翻天覆地的变化。她渐渐发现，法餐的迷人之处并非在于表面的华丽与精致，而是盘中食物想要表达的内容以及客人的感知。“最初我单纯地想要做最好的法式料理，而对自己的高要求让我在迫切与焦虑中不断转换。在转换的过程中，我发掘了许多创作的灵感，跳脱传统的框架后我反而更加自在，脑海中的想法天马行空。”陈岚舒希望她的食物让食客吃完后会有“融化”的感觉，为了追寻这种感觉，她选用了许多台湾本土的食材，这些食材让她的料理更有亲近感，“它不算创新，也不是融合菜，只是一座让本地食客了解法餐的桥梁，也让料理有了更多有趣的搭配”。
当时在厨艺界红透半边天的融合菜对陈岚舒来说太过空泛，台湾本土食材所带来的味觉冲击和调和却让她沉迷。因为她从来没想过一种极为熟悉的食材可以经由法餐的烹饪方式呈现出另一种味道。“前一阵子我们尝试了梅干菜和乳鸽搭配，结果很惊艳。我们保留传统的方式，用台湾高山的小芥菜腌制晒干。与一般梅干菜不同的是，它保留着一股青草的清香，颜色也比较浅，不会抢戏。梅干菜将乳鸽包裹起来，而乳鸽的肚子里则是黑松露炒薏仁，黑松露的霸道味道衬托出薏仁的清香。梅干菜的香气在前，黑松露和薏仁的香气在后面，品尝时味蕾整个被包裹起来，十分美妙。”
陈岚舒在法国和美国见过许多沉溺于传统法餐模式的大厨，毫无新鲜感的出品即使再美味再精致，也无法让食客感知到食物的本性。她也可以将这些进口食材如法炮制地搬来台湾，但她选择了另辟蹊径。本土食材不仅给了陈岚舒很多菜品创作上的灵感，更让她学会跳脱传统法餐框架，从而获得“诗意的自由”。在她看来，烹饪是需要一些随意的，也不可缺乏有灵魂的美感，这种美感不仅体现在出品和装盘上，更来源于厨师的思想与对食材本身的审美趣味。
比规划更重要的是思考
“信仰法式料理的精髓，又不甘于传统的框架；我总在思绪游荡间拼凑关于味觉的地图⋯⋯想让它属于自己、属于这块土地。”陈岚舒为乐沐所撰写的自白充满了富有女性色彩的诗意，但现实生活中的她除了在餐厅忙碌，就是陪伴自己的孩子，难能可贵的是，她从未停止思考。在她看来，与其花时间规划未知的未来，不如思考如何把当下变得好玩有趣。 比如她最近接下了上海香槟餐厅Le Champagne的餐饮顾问工作，因为这对她来说是全新的尝试。“我一直觉得法式料理可以是很轻松的，在讨论Le Champagne的时候，听说餐厅是以香槟来开场，这对我来说很有趣。
香槟代表欢乐也代表相聚，在这样朋友相聚的欢乐场合里能品尝到一些与香槟搭配的轻松法式菜肴，或许比正经地坐着吃法国大餐更有意思。我喜欢不同的创意，但对品质的要求还是一如既往，Le Champagne的法式慵懒来源于一些藏在细节里的惊喜，会是很棒的餐饮体验。” 陈岚舒有一本随身携带的小本子，有什么想法都会记录下来，即使是不完整的思考片段，都有可能在未来成就一道美食。“有时候灵感一气呵成，有时候也需要一步步凑起来，这就需要你坚持思考了。比如之前提到的梅干菜乳鸽，可能只是源于我吃便当时看到梅干菜一时兴起而已。”
陈岚舒最近在思考的是如何表现咸和甜的撞击，之前在大陆吃到的蜜汁火方让她有了灵感，但还没有找到合适的表现方式。“如何重现我们对味道的记忆？不是找到一模一样的食物就可以，这是一个循序渐进的过程。” 相较于餐厅开业之初的心急火燎，如今的陈岚舒似乎更享受放慢步调后的思考与感知，她学会了在忙碌中调整步伐，用吹长笛、听音乐和看书让自己沉静下来。
陈岚舒最近在看村上春树的《远方的鼓声》，其中有一句这样写道：“鼓声从很远很远的地方、从很远很远的时间传来，微乎其微。听着听着，我无论如何都要踏上漫长的旅途。”这或许也是她的内心写照，她知道，迷人的烹饪世界也有富有诗意的远方等待她继续前行。
对于乐沐法式餐厅入选亚洲50最佳餐厅以及你个人获得2014年凯歌香槟亚洲最佳女厨师的称号有何感想？
这是台湾餐厅首次入选，当然非常开心，更开心的是我可以把这个奖项与自己的团队分享，让他们能更加肯定我们现在坚持的东西是对的。这类奖项看重的是餐厅是否能给客人提供独特难忘而又趋于完美的餐饮体验，体验是整体的，料理很重要，但服务和其他软硬件同样重要。
毕业于法国高等厨艺学府，又在法国工作多年，你对法餐厨师的理解是什么？
厨师是一个精神的传承，法餐厨师的坚持与不妥协难能可贵。他们的坚持可以表现在某些细节里，比如酱汁的调配，对出品美感的追求等等。几十年的职业生涯里可能每天重复一个动作几百次，他们还能坚持初衷，我非常佩服，也很愿意将这种精神继续延续下去。
想象一下十年后的你，会在哪个地方做着哪些事情？
我不喜欢规划自己的版图，只能说是希冀吧。希望十年后我团队里的每一个人都有一个很好的发展舞台，各自发挥长处；希望自己能拥有一个完全不需要考虑市场的餐厅，可能是很小的，也不用去界定料理，然后把我这么多年来的想法和记忆融入其中。
陈岚舒首次以餐饮顾问身份参与的Le Champagne
陈岚舒的厨艺空间
乐沐(Le Moût) 法式餐厅
陈岚舒从美国加利福尼亚回到台湾后开设的法式餐厅，于2008年在台中开业，致力于提供融合正宗法式烹调及现代创意的顶级佳肴。餐厅曾在2011年经由法国知名庄园城堡组织《Relais & Châteaux》2012年评选通过，陈岚舒本人也荣膺《Grand Chef Relais & Chateaux》杰出主厨餐厅。
陈岚舒把自己所熟识的台湾本土食材及特色注入法式佳肴，除了证明她具备烹饪正宗法国菜的厨艺外，同时也展示出创意非凡的实力。她所设计的创新菜式层出不穷，在法式佳肴的烹饪哲学与繁复工序中加入个人特色，将每一道佳肴都打造成融合多国文化色彩的美食体验。乐沐的侍酒服务在台湾当地也首屈一指，历任侍酒师均为台湾侍酒师大赛的冠军。
在陈岚舒眼中，餐厅是让客人进入另一个世界的窗口，氛围很重要
地址：台湾台中西区存中街 59 号 电话：+886-4-2375-3002 营业时间：午餐11:30-14:30， 晚餐18:00 -22:00，每周一不营业
Le Champagne
这家全新开设的香槟餐厅在筹备初期便找来陈岚舒担任餐饮顾问，为餐厅度身定制别出心裁的餐饮概念与独家菜单。Le Champagne致力于打造以香槟开场、辅以法式菜肴的分享式餐饮体验。出品以海鲜为主，食客可随意与朋友分享，不用局限于形式，也拒绝拘谨，食客可充分享受法餐的慵懒、欢聚的愉悦、分享的快乐，以及藏在细节里的惊喜。坐落于昔日法租界首席公馆内的餐厅拥有一个很美的露台，周末还将提供品种繁多的早午餐。
Le Chanpagne的出品以海鲜为主
地址：上海新乐路82号首席公馆五楼 电话：021-6445-8816 营业时间：17:30至深夜，每周一不营业