春暖花开之际，被誉为“美食界老顽童”的西班牙大厨Xabier Gutiérrez Márquez将个人厨艺的中国首秀献给了上海。当那几日的幸运儿还在意犹未尽地回味弹眼落睛的9道式晚宴时，Márquez恐怕早已钻回了他在Arzak餐厅顶楼的料理实验室，兴致勃勃地等待开始又一场“美食探险”。
采访/撰文：张琛琳 人物摄影：Jacque Chong
是怎样的动力让年届六十的名厨还在开发新菜式？一个厨师的工作场所为何是实验室？当戴着时髦的木纹框眼镜，身穿自己用颜料随意喷绘的厨师服，一脸俏皮但又满头花白的Márquez一走进我们的视线，之前脑海中出现的种种疑问便迎刃而解。眼前这个古灵精怪的西班牙人，简直就是厨师界一个自由、独特的“怪咖”，然而他担任创意总监的餐厅Arzak位列世界最佳餐厅第八，且已经连续25年获得米其林三星的肯定。在这个追求独立与个性的时代，选择继承经典还是颠覆传统是每一位大厨要做的选择，Arzak显然选择了后者。敢于打破常规并保有纯真无邪的“童心”，让已经入行25年的Márquez如今依然在美食创作上思如泉涌。
“很多人会问我，为什么当初大厨Arzak选择了我而我又留在Arzak那么久？Juan Mari Arzak更像我的父亲，
教了我太多学校里学不到的东西。在西班牙，Arzak餐厅非常有名，它不仅是家餐厅，更象征着一种烹饪精神。”
跟着感觉遇见Juan Mari Arzak
出生于西班牙北部比斯克的沿海小镇San Sebastián，Márquez在12岁时开始在自家厨房做饭，“一开始就是好玩，也在厨房里帮父母的忙，但有一天我发现自己真的对烹饪感兴趣，因为它让我非常快乐。”儿时的爱好渐渐让Márquez摸索着找到了自己要走的路。从西班牙最著名的烹饪学校“San Sebastián Hospitality University”毕业后，Márquez竟误打误撞地进入了其偶像——名厨Juan Mari Arzak的餐厅“Arzak”工作。这份因为“跟着感觉走”而获得的工作他一做就是25年，如今的他早已是餐厅的灵魂人物，掌管着餐厅顶楼的料理实验室，成为主厨的左右手。
Márquez 18岁时常常在当地的报纸上看到大厨Arzak的报道，当时的他并未料到，几年以后他们会在巴黎相遇。“那次偶遇并没有发生什么。直至我们回国后的某一天，Arzak给我打了通电话，他说对自己的餐厅有了一些新的设想，问我有没有兴趣。当时的我也没有考虑太多，就兴高采烈地成为了团队的一员，今天回想起来，当初跟着感觉走的选择没有做错。”
这家对Márquez来说意义非凡的餐厅是1897年就成立的百年老店，位于San Sebastián一座家族庄园式的建筑里，Juan Mari Arzak的祖父母创立了最初的Arzak，如今被称为“西班牙料理之父”的Juan Mari Arzak是餐厅的主人，而她的女儿Elena Arzak则是餐厅的主厨。在Elena Arzak的引领下，Arzak在1989年成为第一家荣获米其林三星称号的巴斯克料理餐厅，并延续至今，而在1990年加入Arzak的 Márquez自然也是功不可没。
“我和Elena Arzak以及另一位伙伴Igor Zalakain对食物和烹饪的理念都是相同的，一定要把最好的现代西班牙菜呈献给食客。”在 Márquez眼里，他在Arzak餐厅所获得的宝贵经验和学识值得珍藏一生，而在我们看来，他也同样将自己在美食创作上的天分和对烹饪的无限热诚不留一分一毫地全都贡献给了Arzak餐厅，或许，这就是餐厅与大厨间弥足珍贵的惺惺相惜。
“有时候，一道菜可能是我突发奇想的一个玩笑，也可能是我想和品尝它的人一起玩的游戏，你们只要尽情享受就好。”
用孩子的眼光看世界
将鮟鱇鱼搭配醋栗，把松露汁在餐盘上淋成树枝状，或者往苹果里注射甜菜头汁，将玫瑰花当做餐盘……对美食有着火一般热情的Márquez有着各种奇思怪想。而正因为这些奇特的创意需要通过不断的实验才能得以实现，Márquez索性将Arzak餐厅的顶楼当做菜品研发室，约100平方米的“料理实验室”应运而生。“我的团队做得最多的事情是想象。你会发现实验室里通常悄无声息，因为安静对思考极为重要。”而Márquez的思考“基石”则是实验室四周的巨大陈列柜，在这些陈列柜里，你可以寻见来自世界各地的食材，甚至包括调料、茶和咖啡等，共计千余种。
虽然Márquez对美食的热情毋庸置疑，但如何才能在漫长的25年岁月里时常保持对这些食物的好奇心呢？Márquez给我们的答案是，尝试用孩子的眼光看世界。“烹饪离不开厨师的热情，但它更与创造力、想象力息息相关。如果现在我问，黄浦江上来来往往的这些是什么？大部分成年人的回答一定是船，但如果你问一个孩子，他可能会说这是水里的汽车，或者飞机落到了河里，孩子的想象力永远都比我们的来得丰富生动。而做到这点的前提是，你要抛开既有的思维定式，尝试打破个人对事物的认知。”
“珊瑚礁”是Márquez此次中国行呈现的菜品之一
像孩子一样充满想象力对我们来说并不容易，但Márquez天生就有着一颗纯真的“童心”以及对这个世界的无限好奇，这点从他风趣幽默的谈吐、精神奕奕的状态和有点孩子气的行为就可略知一二。Márquez的个人厨师服十分吸睛，它不是传统的白色厨师服，Márquez用不同的酱汁在白色衣服上亲自作画，有跟烹饪有关的图形比如面条、锅子等，还有他自己的手印、脚印甚至是唇印，每一件都大不相同，根据当日的心情来选择。采访当天，他穿着的是印着他两个脚印的那件，红色搭配绿色，鲜艳而有活力。
在经历了知名烹饪学校的教学和名厨Juan Mari Arzak的言传身教后，Márquez吸收了西班牙菜肴的精髓，并将烹饪技艺谨记于心，而他所要做的，并非传承经典的西班牙菜，而是“要做点不一样的”。他将食客的餐桌当成自己的舞台，而舞台上最多呈现的竟然是有趣的恶作剧或者游戏。比如这次Márquez在Marina By DN所呈现的晚宴，你可以在第一道菜“藏宝箱”里找到经典的西班牙小食，也可以猜测一下“珊瑚礁”这道菜龙虾上面的形状怪异的绿色食物是用什么做的，你还会发现“蓝鱼”并不是蓝色的。“你看到的和吃进嘴里的可能不是同一种东西，这不是很有趣吗？”Márquez有一道经典甜品达摩克利斯(Damocles)也在晚宴中登场，达摩克利斯头上的剑转化成吸在玻璃罩上的布丁，要用勺子剥下布丁才能品尝，令人意犹未尽。
Márquez与Marina By DN餐厅的主人兼主厨Daniel Negreira
美食是世界共同的信仰
也许有人还尝过Márquez另一道经典菜品——fractal，这道菜还被当地大学作为经典教学案例来研究。“fractal”的本意是“不规则的碎片形状”，Márquez先用牛奶、蜂蜜、花等多种原料调配出一种白色汤汁，并将另一种加了胭脂虫的红色汤汁慢慢浇入白色汤汁内，奇妙的是，红色汤汁逐渐弥散开来，就好像在白色汤汁上开出了一朵朵美丽的红珊瑚。“你可以在生活的任何一个细节中发现创意，你要仔细观察大自然的万事万物，也要常常走出日常生活的区域，你就会在世界的不同角落里发现惊喜。”
世界那么大，不出去看看似乎会被习以为常的事物蒙蔽了双眼，对世间万物的所有感受都可能给予我们创作的灵感。随着Arzak伦敦的新餐厅开业，Márquez经常都要带着美食和创意跑去伦敦，他也曾在2012年做客台北，呈献令人交相称赞的美味佳肴。“好的厨师就像海绵，不断地吸收，灵感其实有时就隐藏在我们的生活方式里。”Márquez也将这些感悟和烹饪经验集结成书，出版了多本有关美食的书籍。然而Márquez不喜欢分享菜谱，你不会在他的书里学到如何做菜或者看到很多美食图片，他2015年的新作《El aroma del crimen》甚至可说是一部与烹饪有关的悬疑惊悚小说，但只要读过他的书，你就会发现，烹饪真的是件太有意思的事情。
经典甜品达摩克利斯
采访的最后问起Márquez最偏爱哪个国家的美食，他说，美食是世界共同的信仰。“在我看来，秘鲁、墨西哥、西班牙、法国、日本、中国和中东，蕴藏着全世界最丰富的美食种类，每次在那些地方停留，我都会被当地食材和烹饪方式的丰富性所折服。”Márquez几乎每周都会去一家新餐厅试菜，最近让他印象最深的是法国中部的名厨Michel Bras的餐厅，他品尝的其中一道菜混合了21种不同的蔬菜，这让他又有了全新的灵感，或许我们会在他的下一个创作中发现与蔬菜有关的惊喜。
Márquez的代表作品“血腥苹果”